Торт Сент-Оноре

Разморозьте слоеное тесто. Разогрейте духовку до 200 С.

Положите слоеное тесто на лист бумаги для выпечки и раскатайте в прямоугольник толщиной 3 мм. Часто наколите вилкой и поставьте в разогретую духовку на 6-8 мин.. Выпекайте до золотистого цвета. Достаньте и остудите на решетке.

Увеличьте температуру в духовке до 220 С.

Приготовьте хрустящее тесто, смешав все ингредиенты и тщательно вымешав тесто руками. Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в тонкий пласт и уберите в холодильник на 30 мин..

Пока хрустящее тесто охлаждается, приготовьте заварное тесто. В сотейнике смешайте воду, нарезанное кусочками сливочное масло, соль и сахар. Медленно нагревайте на умеренном огне, пока масло не растопится. Увеличьте огонь и доведите смесь до кипения. Всыпьте всю муку, затем снимите с огня и размешайте прочной ложкой. Получится однородное тесто, которое будет отставать от дна и стенок сотейника. Тесто должно собраться в гладкий, блестящий шар. Слегка взбейте яйца вилкой и постепенно добавляйте в тесто, тщательно перемешивая каждую порцию. Тесто готово, когда оно станет однородным, глянцевым и стекает с ложки тягучей лентой. Возможно, не все яйца будут использованы.

Застелите противень бумагой для выпечки и из кондитерского мешка (или чайной ложкой) отсадите маленькие булочки, оставляя между ними расстояние 3-3,5 см.

Достаньте охлажденное хрустящее тесто из холодильника и вырежьте из него кружки диаметром 4 см. Выложите на шарики из заварного теста по кружочку хрустящего теста.

Выпекайте заварные пирожные 10 мин. при 220 С, затем еще 10 мин. при температуре 180 С. Достаньте из духовки, переложите на решетку и остудите до комнатной температуры.

Приготовьте крем. В сотейник налейте молоко, положите в него семена из половины стручка ванили и сам стручок. Добавьте половину сахара и прогрейте молоко почти до кипения. Достаньте ванильный стручок. В жаропрочной миске смешайте желтки со второй половиной сахара, мукой и крахмалом, разотрите в однородную массу. Не переставая растирать желтки, тонкой струйкой влейте примерно 1/3 горячего молока. Перелейте желтково-молочную массу в сотейник с молоком, тщательно перемешайте. Поставьте на умеренный огонь и доведите до кипения при непрерывном помешивании. Крем станет густым, со дна поднимутся крупные пузыри. Снимите сотейник с огня и переложите крем в чистую миску. Закройте пленкой так, чтобы она лежала на поверхности крема. Остудите до комнатной температуры. Взбейте миксером сливочное масло и постепенно введите остывший заварной крем. Миксером взбейте сливочное масло в пышную массу. Постепенно, не прекращая взбивания, добавьте заварной крем.

Наполните частью крема кондитерский мешок и узкой насадкой и заполните остывшие заварные булочки, делая отверстие в дне.

1

Обрежьте края пласта слоеного теста. Длинным тонким ножом разделите пласт на два коржа, смажьте нижний корж тонким слоем крема, накройте вторым коржом. Его также смажьте тонким слоем крема. Расставьте рядами заварные пирожные. Пространство между ними заполните оставшимся кремом, отсадив его из кондитерского мешка с насадкой «звездочка». Украсьте карамельными нитями или на ваше усмотрение.

Для заварного теста налейте в сотейник 250 мл воды, добавьте масло, соль и сахар,доведите до кипения. Просейте муку и одним движением всыпьте в сотейник, перемешайте лопаткой, пока тесто не начнет отходить от стенок сотейника. Остудите тесто. По одному добавляйте в тесто яйца, каждый раз хорошо взбивая электрическим миксером. Вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше яиц. Поэтому добавьте 3 яйца, а последнее разбейте в мисочку и слегка взбейте. Добавляйте яйцо по 1 ст. л., размешивая тесто. Правильная консистенция теста – когда оно стекает с венчика миксера.

Слегка раскатайте слоеное тесто на пергаменте и вырежьте из него круг диаметром 22 см. Переложите лист с тестом на противень, часто наколите его вилкой.

Выложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой «гладкая трубочка». Примерно половину заварного теста выложите на слоеное основание по спирали, от центра к краям. Из оставшегося теста отсадите рядом маленькие профитроли. Поставьте противень в разогретую до 200 °С духовку и выпекайте 35 мин.., до золотистого цвета.Остудите.

Для крема смешайте яйцо с 50 мл молока и мукой. Оставшееся молоко с сахаром доведите до кипения. Добавьте в яичную смесь 2 ст. л.кипящего молока, перемешайте. Влейте остальное кипящее молоко тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь венчиком. Перелейте крем обратно в кастрюлю и поставьте на огонь. Варите, помешивая, до загустения,5 мин.. Перелейте крем в чистую миску и накройте поверхность пленкой. Полностью остудите. Взбейте сливки в пышную пену и смешайте с кремом. —

Для карамели насыпьте сахар в сотейник, залейте 100 мл воды, доведите до кипения и снимите пену. Варите до светло-янтарного цвета. Снимите сотейник с огня и поставьте в миску с холодной водой.

Наполните кремом профитроли. Окуните верхушки профитролей в карамель. Выложите профитроли по краю коржа. Взбейте оставшиеся сливки в стойкую пену и отсадите в центр торта.

При желании из оставшейся карамели можно приготовить карамельные нити. Для этого застелите поверхность пергаментом. Окуните вилку в карамель и, высоко подняв ее, совершайте быстрые вращательные движения кистью. Украсьте карамельными нитями центр торта.