Торт Новое птичье молоко
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 70 г муки
- 25 г миндальной муки
- 50 граммов сливочного масла
- 45 г сахарной пудры
- 20 г яичных желтков
- 3 г разрыхлителя
- 1 г соли
- 250 г молочного шоколада
- 50 г масла виноградной косточки или другого рафинированного масла без запаха
- 30 г жареного миндаля
- 125 г малинового пюре
- 35 граммов песочного сахара
- 3 г пектина NH
- 200 г сливок жирностью 33%
- 45 г сгущенного молока
- 75 г яичного белка
- 90 граммов песочного сахара
- 13 г листового желатина
- 10 миллилитров свежевыжатого лимонного сока
Пошаговая рецепт приготовления
Для малинового конфи нагрейте на слабом огне малиновое пюре до 45 °С. Добавьте смесь сахара и пектина буквально «дождиком», постоянно помешивая конфи венчиком. Проварите 1 мин.. после закипания, помешивая венчиком.
На разделочную доску положите силиконовый коврик, на него – кондитерское кольцо диаметром 16 см. Наполните конфи и уберите в морозильник до застывания.
Для теста взбейте масло комнатной температуры, пудру и соль до однородности миксером с насадкой «весло». Постепенно добавьте желтки, а затем и все сухие ингредиенты. Перемешайте до однородности. Сформируйте из него прямоугольник средней толщины и уберите в холодильник на 30–45 мин.., завернув тесто в пленку.
Раскатайте тесто между двух листов бумаги для выпечки в пласт толщиной 2,5 см. Кондитерским кольцом диаметром 16 см вырежьте круг. Уберите тесто в холодильник на 1 ч, не снимая его с бумаги. Переложите на противень вместе с бумагой. Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке 12 мин.. Полностью остудите и заморозьте.
Для мусса желатин замочите в ледяной воде до размягчения. Из 90 мл питьевой воды и сахара сварите сироп (121 °С). Взбейте белок на низкой скорости миксера до плотной пышной пены. Тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки. Взбивайте до плотной глянцевой меренги.
Сливки взбейте в пышную пену. Набухший желатин отожмите и растопите в микроволновой печи (или на водяной бане) в лимонном соке. Добавьте сгущенное молоко и перемешайте. Влейте получившуюся смесь в меренгу при постоянном взбивании миксером на низкой скорости. Аккуратно добавьте взбитые сливки. Используйте сразу.
Для сборки торта кондитерское кольцо диаметром 18 см затяните пищевой пленкой, образуя из нее дно. Вылейте в кольцо половину мусса, на него положите диск малинового конфи, слегка утопив его. Вылейте оставшийся мусс, выложите тесто. Уберите торт в морозильник до полного застывания.
Для глазури растопите шоколад на водяной бане. Огонь должен быть минимальным, а температура массы 45 °С. Добавьте растительное масло и рубленые орехи. Размешайте и снимите с огня. Немного остудите.
Достаньте торт, снимите кольцо. Глазируйте торт и уберите в морозильник на 5 ч. Минимум за 3 ч до подачи достаньте или переставьте в холодильник на 6–8 ч. Торту нужно время для разморозки.
