Мини-Павлова в модернистском стиле
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 2 белка
- 120 граммов сахарной пудры
- 1 граммов соли
- смородина и листья мяты для подачи
- 100 г сдобного сухого печенья
- 30 граммов сливочного масла
- 15 граммов песочного сахара
- 3 столовая ложка сушеной малины
- 250 г сливок жирностью 33%
- 15 г сахарной пудры
- семена 1 стручка ванили
- 300 г мороженой малины
- 1,5% агара
- 200 миллилитров растительного масла без вкуса и запаха
Пошаговая рецепт приготовления
Поставьте растительное масло для жемчужин в холодильник минимум на 2 ч.
Для меренги взбейте белки с солью в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно добавьте пудру. Выложите смесь на силиконовом коврике приготовление:50 мин.. + 4 ч в виде чашечек, выпекайте при 90 °С 30 мин.. Полностью остудите в духовке.
Для крема залейте в сифон холодные сливки, добавьте пудру и ваниль. Заправьте сифон баллоном оксида азота, встряхните пару раз, поставьте в холодильник. Для малиновых жемчужин сложите в зиплокпакет с застежкой пакет ягоды с сахаром, уберите лишний воздух. Прижмите пакет в кастрюле грузом, залейте водой, нагретой до 90 °С, и поставьте в духовку, нагретую до той же температуры. Готовьте 3 ч. Процедите и взвесьте.
Добавьте к малиновой жидкости агар – 1,5% от ее веса. Помешивая, доведите до кипения, растворите агар. Немного остудите, затем при помощи пипетки или шприца капайте ее в охлажденное масло. Получившиеся «икринки» выньте шумовкой и промойте холодной водой.
Для «земли» печенье измельчите в крошку. На среднем огне растопите сахар в светлую карамель, добавьте масло. Когда оно разойдется, всыпьте печенье, перемешайте, снимите с огня. Остудите, смешайте с измельченной малиной.
Уложите «землю» на тарелки, на нее выложите заполненные кремом мини-«Павловы», на крем — малиновые жемчужины. Украсьте мятой и ягодами.
