Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 600 граммов муки (Лучше взять 550 и 50 граммов кукур крахмала)
- 35 граммов слив. масла комн. Темп.
- 325 граммов холодного масла
- 4 граммов дрожжей
- 15 граммов сухого молока
- 200-300 миллилитров холодной воды (Воды может быть меньше или больше– это зависит от качества муки. Поэтому берем 200 г, а потом при необходимости добавляем - в этот раз ушло 250 мл)
- 75 граммов сахара
- 12 граммов соли
- Яйца для смазывания:
- 1 целиком
- 1 желток
- Щепотка соли
Пошаговая рецепт приготовления
Процесс замешивания доверяю хлебопечке, поэтому мне хлопот убавляется значительно. Просеять муку с крахмалом, добавить соль, сахар, молоко сухое, мягкое масло и дрожжи, добавить 2/3 воды. Тесто мешать до однородности (если в ХП, то в режиме Круассаны), но не слишком уж увлекаться – только до смешивания. Стараться меньше его нагревать своими руками – лучше блендером. Добавить, если тесто суховато, еще воды. Накрыть шар пленкой и дать тесту подойти час-полтора при темп. примерно 22 С – не слишком жарко, но и не холодно. Тесто должно увеличиться вдвое.
Обмять его, выпустить весь воздух, положить обратно в емкость и поставить в холодильник на нижнюю полку (4 С) на примерно час – час 15 мин., опять обмять. Далее – если собираетесь работать с тестом прямо сейчас, то поставьте его еще на полч. в холод, если нет – то можно оставить на след. день в работу. Масло порубить ножом на куски или положить между пищевой пленкой и раскатать. Раскатать тесто в длинный прямоугольник (на муке, но в процессе лишнюю муку обязательно надо стряхнуть), условно разделите его поперек на три равные части. Половину масла положите на нижние 2 части, Заверните ненамазанную верхнюю часть на среднюю и потом на нижнюю. Короче – свернуть в 3 приема, начинаю я пустой части. Получился тройной сверток, промасленный 2 слоями масла внутри. Положить его опять в холод на полчаса.. Сейчас самое трудное – его надо опять раскатать в прямоугольник. Катать слоеное тесто можно ТОЛЬКО В 1 ПЛОСКОСТИ! Иначе слои поломаются и получится не настоящее слоеное тесто, а масляное тесто для тарталеток, в котором как раз и нужны ломаные слои. Опять повторить фокус с остальным маслом. От начала до конца. Потом то же самое проделать еще 2 раза, но уже без масла. Таким образом, должно быть 4 раза раскатки теста, из которых 2 с маслом, и 4 охлаждения по полчаса.. Не слабо, да?
Все, тесто готово. Раскатать его не толще 3 мм – удачи! Если катать трудно, то можно выставлять в процессе на холод – полегче катать будет. Здесь бы как нельзя кстати пригодилась бы машинка для пасты - раскатывает ровно и с заданной тонкостью. Если делать круассаны, то нарезать треугольники.
Я сильно уж не раскатывала тонко - плечо болит, поэтому у меня такие "подушечные" треугольники. Вообще надо в 2 раза тоньше.
Свернуть их и оставить на противне подходить примерно полутора часов. Духовку нужно нагреть до 220 С, смазать круассаны желтком (если коржи, то не мазать) и поставить в духовку, сразу же снизив температуру до 190 С! Выпекать до интенсивного цвета – если они бледные, то внутри как бы тяжеловаты. Смотрите по духовке. Охлаждать до снятия нужно мин. 10, чтоб не ломалось тесто.
