Хлеб докторский (с большим количеством отрубей)
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 205 г воды
- 205 г белой пшеничной муки (у меня 1с.)
- 3 г закваска стартер
- Вся опара
- 150 г воды
- 150 г белой пшеничной муки (1 сорт или в,с)
- 72 г пшеничных отрубей
- 21 граммов песочного сахара
- 11 граммов сливочного масла
- 5 г соли (мне было мало соли, взяла 10 г)
Пошаговая рецепт приготовления
Автолиз. Смешиваем всю опару, 100 г воды (остальные 50 г пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтоб не сохла и оставляем на 30-40 мин..
Начинаем замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным.
Через 15 мин. замеса в хлебопечи я добавила холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только я добавила соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок, фантастика! А на самом деле, все просто: соль связывает воду (1 молекула соли может «впитать» 20 молекул воды), поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым.
Как только тесто сошлось в колобок, постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала после того, как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло мин. пять-семь от силы.
Готовое тесто сворачиваем шариком и кладем в миску, смазанную растительным маслом — бродить примерно 2 часов. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Хорошо, когда миска прозрачная и можно посмотреть на пузыри воздуха в нем и оценить степень «подхода». Выкладываем на рабочую поверхности, округляем и даем 10 мин. предварительной расстойки.
Формуем круглую или овальную заготовку (в зависимости от того, какие у вас корзинки) и укладываем на расстойку. Расстойка примерно 1,5-2 часов. мин. за 40 до выпечки разогреваем духовку вместе с камнем или противнем до 24°C.
Отправляем в печь, первые 15 мин. печем с паром (я под колпаком пекла), потом пар убираем, а температуру снижаем до 200°C и печём до румяности (еще мин. 20-25).
