Малина в шоколаде
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- п,ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки пастеризованные 75 граммов
- сахарный песок 75 граммов
- яйца 30 граммов
- яичные желтки пастеризованные 60 граммов
- мука пшеничная просеянная 13 граммов
- какао-порошок 13 граммов
- мука миндальная 25 граммов
- сливочное масло 82,5 % 15 граммов
- шоколад темный 15 граммов
- малина с,м 40 граммов
- п,ф фундучное пралине: фундук 300 граммов
- сахар 250 граммов
- Мелкая соль 2 граммов
- п,ф крустилант с фундуком: Шоколад тёмный 20 граммов
- п,ф фундучное пралине 45 граммов
- вафельная крошка 30 граммов
- п,ф кремю шоколадное: Желатин листовой 1 граммов
- сливки 35 % 100 граммов
- желтки яичные пастеризованные 13 граммов
- молочный шоколад 50 граммов
- темный шоколад 25 граммов
- п,ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): Пюре малины 140 граммов
- тримолин (инвертный сахар) 25 граммов
- сахарный песок 25 граммов
- пектин NH (цитрусовый) 2,5 граммов
- агар-агар 1 граммов
- малина с,м 30 граммов
- п,ф мусс шоколадный: Желатин листовой 5 граммов
- молоко 3,2% 56 граммов
- сливки 33 % 67 граммов
- сироп глюкозы 67 граммов
- темный шоколад 190 граммов
- сливки 33 % 170 граммов
- п,ф гляссаж малиновый: Желатин листовой 6 граммов
- сахарный песок 180 граммов
- сливки 35 % 200 граммов
- молоко 3,2% 45 граммов
- глюкоза 60 граммов
- краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый 1 граммов
- п,ф наппаж: Глазурь нейтральная 30 граммов
- вода 10 граммов
- краситель пищевой водорастворимый желтый 0,1 граммов
- украшение: Темный шоколад 60 граммов
- малина свежая 140 граммов
- листы пищевого золота 2 штуки
Пошаговая рецепт приготовления
П/ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки взбить с половиной нормы сахарного песка.
Яйца и яичные желтки соединить и взбить с другой половиной сахарного песка.
Добавить 1/3 ранее взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.
Добавить просеянные сыпучие ингредиенты (мука пшеничная, какао-порошок, мука миндальная).
Добавить растопленный темный шоколад, смешанный с растопленным сливочным маслом.
Добавить оставшиеся 2/3 взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.
Выложить в 2 (два) кольца d=18 см по 150 г бисквита и по 20 г малины на каждый бисквит. Отпекать при температуре 160°С в течение 18-20 мин..
П/ф фундучное пралине: делается сразу в большом количестве, хранится в холодильнике примерно месяца. Можно добавить ваниль и/или корицу. Фундук не очищать. Обжарить в духовке при 150°С 15 мин.. Так орехи будут ароматнее. В сотейнике соединить сахар и воду (50 г), уварить до 115°С, добавить соль, всыпать орехи, перемешать силиконовой лопаткой. Уваривать до получения карамельного цвета (15-20 секунд) и убрать с огня. Сразу переложить карамелизованные орехи на силиконовый коврик. Остывшие орехи в карамели пробить в кутере до состояния пасты.
П/ф крустилант с фундуком: растопить шоколад, добавить фундучное пралине и всыпать вафельную крошку; перемешать. Выложить крустилант на один из бисквитов.
Разровнять крустилант по бисквиту.
1
П/ф кремю шоколадное: замочить желатин листовой в ледяной воде. Сливки с яичными желтками уварить до 82°С. Добавить набухший желатин. Вылить массу на шоколад. Пробить блендером. Вылить на бисквит с крустилантом. Заморозить.
2
П/ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): в сотейнике нагреть пюре малины и тримолин (инвертный сахар). Смешать сахарный песок, пектин и агар-агар. Добавить в пюре малины и довести массу до кипения. Добавить ягоды малины с/м и мешать 15 секунд. Вылить на второй бисквит (который без крустиланта и кремю). Заморозить.
3
П/ф мусс шоколадный: замочить желатин листовой в ледяной воде. В сотейнике довести до кипения молоко, сливки (67 г) и глюкозу.
4
Добавить набухший и отжатый желатин. Добавить темный шоколад.
5
Массу пробить блендером. Охладить до 25-28°С.
6
Добавить полувзбитые сливки (170 г) и аккуратно перемешать.
7
П/ф гляссаж малиновый: замочить желатин листовой в ледяной воде. В одном сотейнике смешать сливки и молоко, довести до кипения, убрать с огня, добавить краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый. В другом сотейнике сахарный песок с водой (45 г) нагреть до 110°С и добавить их к молочной смеси, перемешать до однородности. Добавить глюкозу и вернуть на средний огонь, вымешать до однородности. Убрать с огня и ввести желатин; пробить блендером на средней скорости и процедить. Убрать в холодильник на сутки стабилизироваться.
8
П/ф наппаж: смешать нейтральную глазурь с водой, нагреть в СВЧ до 70°С и добавить жёлтый краситель. Размешать.
9
Сборка: обе заготовки с бисквитами извлечь из колец.
Кольцо d=20 см обтянуть пищевой пленкой и по борту проложить ацетатную ленту. Собирать торт «вниз головой»: вылить половину мусса, в нем утопить бисквит с конфи.
1
Затем выложить оставшуюся половину мусса и в нем утопить бисквит с крустилантом и кремю.
2
Заморозить.
3
Перед применением гляссаж разогреть до температуры 18-20°С, снова пробить. Замороженный полуфабрикат покрыть гляссажем малиновым и разбрызгать каплями жёлтый наппаж.
4
Оформление торта: темперировать темный шоколад. Часть шоколада переложить в кондитерский мешок, отрезать маленькое отверстие, отсадить на замороженную поверхность тонкими длинными полосами. Собрать полоски и свернуть их в круг, чтобы получилось «гнездо».
5
Выложить кольцо из шоколадных полос сверху на торт. В «гнездо» выложить свежую малину. Украсить торт листами пищевого золота.
6
P.S.: для фотографий разреза торта и торта целиком по данной рецептуре я приготовил 2 (два) торта с разным оформлением.
