Муссовое пирожное "Цветы ноября"
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- желатин 12 граммов
- сливки 33% 160 граммов
- сахар 240 граммов
- вода 100 граммов
- сироп глюкозы 80 граммов
- какао 80 граммов
- пюре малиновое 190 граммов
- агар-агар 1,6 граммов
- сахар 50 граммов
- желтки сырые 48 граммов
- сахар 28 граммов
- вода 14 граммов
- сироп глюкозы 28 граммов
- йогурт натуральный 60 граммов
- сыр сливочный 160 граммов
- желатин 6 граммов
- сливки 33% 153 граммов
- тримолин 36 граммов
- мука 125 граммов
- сода для выпечки 1 чайной ложки
- Мелкая соль Половину чайной ложки
- какао 30 граммов
- сахар 150 граммов
- яйцо 1 штуку
- сливочное масло 30 граммов
- растительное масло Altero 30 граммов
- молоко 140 миллилитров
- белый винный уксус 1 столовой ложки
- шоколад горький 48 граммов
- молоко 48 граммов
- желатин 1 граммов
- сахарная пудра 15 граммов
- сливки 33% 95 граммов
Пошаговая рецепт приготовления
Готовим бисквит. Духовку разогреваем до 180°С. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в следующей последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение мин. 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем примерно 10 мин.. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.
Готовим малиновое конфи. Агар смешиваем а сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин.. Разливаем конфи по силиконовым формочкам (у меня Silicomart Globe Миникамень), заполняя форму до половины. Агаровые начинки застывают при комнатной температуре в течение ч..
Готовим шоколадный кремю. Желатин заливаем холодной водой (1:6) и даем набухнуть. Нагреваем молоко до 60-80°С, добавляем набухший желатин, растворяем. Растапливаем шоколад, смешиваем с молоком, пробиваем блендером. Охлаждаем смесь до 40°С. Сливки взбиваем до мягких пиков, вводим в шоколадное молоко. Выкладываем кремю сверху на малиновое конфи, помещаем заготовки в морозилку.
Готовим мусс. Заливаем желатин холодной водой (1:6), даем набухнуть. Смешиваем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и воду. Варим сироп до 118°С. Желтки взбиваем, вливаем в них сваренный сироп тонкой струйкой (при взбивании), взбиваем до побеления массы. Тримолин нагреваем, добавляем в него набухший желатин, растворяем. Добавить тримолин к яичному крему. В чашу блендера поместить йогурт, творожный сыр, яичный крем. Пробить погружным блендером. Сливки взбить до мягких пиков, соединить с сырной массой.
Собираем пирожные. На дно силиконовых форм (у меня Silicomart Stone камень) наливаем немного мусса (на ½ формы), выкладываем замороженную заготовку (малина-шоколад), добавляем еще мусс и сверху выкладываем бисквитную основу. Замораживаем.
Для зеркальной глазури: желатин заливаем холодной водой (1:6), даем набухнуть. В сотейнике соединяем воду, сахар, сироп глюкозы, ставим на огонь и варим до 111°С. Параллельно в другом сотейнике доводим сливки до кипения. Как только температура сиропа стала 111°С, снимаем сотейник с огня, вливаем сливки тонкой струйкой и перемешиваем венчиком. Добавляем какао, перемешиваем и снова доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и пробиваем блендером. Рабочая температура глазури – 35°С. Когда пирожные заморозятся (не менее 10 часов), покрываем их зеркальной глазурью и украшаем по желанию. Я украсила пирожные цветами из белого темперированного шоколада.
