Малиновый мильфей
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- масло сливочное 610 граммов (тесто,заготовка 1)
- мука 215 граммов (тесто, заготовка 1)
- вода 200 мл(тесто,заготовка 2)
- уксус 4 мл(тесто,заготовка 2)
- Мелкая соль 20 г(тесто, заготовка 2)
- сливочное масло 165 г(тесто,заготовка 2)
- мука 510 г(тесто,заготовка 2)
- лимонный сок 88 миллилитров (лимонный крем)
- сахар 100 г(лимонный крем)
- цедра лимона 12 г(лимонный крем)
- яйца 100 мл(лимонный крем)
- желатин 2 г(лимонный крем)
- сливочное масло 145 г(лимонный крем)
- лимонный крем 300 г(воздушный лимонный крем)
- лимонный сок 50 мл(воздушный лимонный крем)
- желатин 6 г(воздушный лимонный крем)
- итальянская меренга 100 г(воздушный лимонный крем)
- взбитый крем 250 г(воздушный лимонный крем)
- мороженая малина 500 граммов (конфитюр)
- сахар 400 граммов (конфитюр)
- сахар 100 граммов (конфитюр)
- пектин цитрусовый 10 г(конфитюр)
- лимонная кислота 5 г(конфитюр)
- малиновая настойка 8 мл(конфитюр)
- малиновое пюре 500 г(желе)
- лимонный сок 100 мл(желе)
- ваниль 1 шт.(желе)
- сахар 115 г(желе)
- крахмал 25 г(желе)
- желатин 10 г(желе)
Пошаговая рецепт приготовления
Слоеное тесто: 1) 1-я заготовка. 610 г масла и 215 г муки смешать до однородной массы. Сформировать квадрат и убрать в холодильник. 2) 2-я заготовка. Растопить 165 г сливочного масла. Смешать 200 мл воды, уксус и соль. Муку просеять и поместить в измельчитель. Залить водой и растопленным маслом. Перемешивать до полного поглощения жидкости. Сформировать квадрат и убрать в холодильник на 30 мин.. 3)Слоеное тесто. 1-ю заготовку раскатать в прямоугольник в 2 раза больше чем 2-ю заготовку (как на фото). Сложить. 4) Раскатать тесто так, чтобы длинна была равна ширине*3. Согните две стороны в центр и сложите вдвое. Это ваш первый двойной сгиб. Сторона которая открывается всегда должна быть слева. Убрать в холодильник и через час сделайте 2-й двойной сгиб. Далее осталось сделать два одинарных сгиба каждый раз делая перерыв в течение минимум ч. в холодильнике. Точно так же раскатываем тесто как и для двойного. Только теперь складываем одну строну на 1/3 и второй стороной накрываем ее. Ваше слоеное тесто готово! Этот вариант теста "наизнанку" хорош тем что вы с меньшей вероятностью оставите какую то часть теста без масла,что поможет сделать его равномерным. 5) Выпекать между двумя противнями при 190-200°C в течении 10 мин.. Далее равномерно посыпать сахарной пудрой и выпекать до золотистого цвета. Перевернуть тесто и так же посыпать сахарной пудрой и снова оставить выпекаться до золотистой корочки.
Лимонный крем. 100 г сахара смешать с цедрой лимона, это помогает усилить запах. Далее смешать со 100 г яиц. 88 мл лимонного сока довести до кипения. Вылить на яичную смесь и вернуть в кастрюлю. Готовить как заварной крем. Ввести замоченный заранее желатин (2 г). Остудить до 40°C и ввести 145 г сливочного масла с помощью миксера.
Воздушный лимонный крем: 1) итальянская меренга. Взбить 100 г белка, добавить 32,5 г сахара. Одновременно сделать сироп 116°C из 162,5 г сахара и 42,5 г воды. Тонкой струйкой ввести во взбитый белок. 2) 6 г желатина ввести в подогретый лимонный сок. Смешать с 300 г лимонного крема, далее ввести 100 г итальянской меренги и взбитый крем. 3) Выложить крем в большую рамку высотой 5 мм. Убрать в морозилку.
Малиновый конфитюр: 500 г малины довести до кипения. Ввести 400 г сахара в три подхода. Далее ввести 100 г сахара смешанных с 10 г пектина. Вновь довести до кипения и готовить ещё 5 мин.. Убрать с огня и добавить лимонную кислоту разведённую в малиновой настойке.
Малиновое желе: 500 г малинового пюре, 115 г сахара и ваниль разогреть. Крахмал развести водой и добавить в малиновое пюре. Вскипятить. Снять с огня и добавить заранее размоченый желатин. Поместить в такую же рамку как и лимонный крем и убрать в морозилку.
Сборка: с помощью ножа с зубчиками (обязательно!) нарезать слоеное тесто (у меня 8 см длинны на 4 см ширины). Нарезать замороженный лимонный крем и малиновое желе на прямоугольники такого же размера. На слоеном тесте сделать зигзаг малиновым конфитюром, положить прямоугольник лимонного крема. Взять второй кусочек слоёного места и сделать зигзаг конфитюром с двух сторон. Положить на лимонный крем и сверху уложить малиновое желе. Накрыть слоеным тестом с конфитюром. Далее зависит опять же от вас. Вы можете поставить мильфей на бок или оставить как есть. У меня на боку. Я сделала зигзаг конфитюром и приклеила свежие ягоды малины и сделала декор оставшимся лимонным кремом, украсила пищевым золотом и зелёными ростками.
