Как приготовить панеттоне в домашних условиях?

Готовим опару. Для этого заливаем теплой водой (не более 43 градусов) половину дрожжей и размешиваем до растворения. Добавляем 80 г муки, перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и отставляем в сторону на 30 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме вдвое.

Пока подходит опара, оставшиеся дрожжи растворяем в теплом молоке (не теплее 43 градусов) .

Муку растираем с маслом до состояния влажной крошки.

Взбиваем миксером яйца, желтки, сахар, ванильный сахар. Добавляем молочно-дрожжевую смесь и опару. Перемешиваем.

Соединяем растертую с маслом муку и дрожжевую смесь, замешиваем однородное тесто.

Добавляем нарезанные цукаты и сухофрукты (у меня курага, изюм, инжир, цукаты из вишни и ананаса), лимонную и апельсиновую цедру.

Перемешиваем, кладем в смазанную маслом миску, накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место подходить. В зависимости от температуры окружающей среды это может занять 2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

Подошедшее тесто обминаем и делим на 3 части. Кладем в смазанные и присыпанные мукой формы, ставим на противень и даем подойти (снова в 2 раза). Это займет ещё примерно часа-полутора. Когда тесто подойдет – делаем на поверхности крестообразные надрезы ножницами или острым ножом, смазываем желтком и ставим формы в разогретую до 200 градусов духовку, в нижнюю треть. Печем 10 минут. Затем снижаем температуру до 180 градусов и печем ещё примерно 30 минут, пока верх не зарумянится, а воткнутая деревянная шпажка не будет выходить полностью сухой.

Охлаждаем на решетке.

В большой миске делаем опару. В теплом молоке (воде) разводим 1 ст. л. сахара и дрожжи. Даем им мин. 15-20 на набухание.

Растапливаем сливочное масло и оставшийся сахар в сотейнике, остужаем.

Натираем цедру, отделяем белки от желтков. К желткам добавляем яйца, немного взбиваем. Смешиваем все сухофрукты, орешки, цедру, ваниль и 1 ч. л. муки и отставляем ненадолго в сторону.

Добавляем в набухшие дрожжи растопленное сливочное масло с сахаром, вводим слегка взбитую смесь яиц и желтков, хорошо перемешиваем.

Просеиваем сюда 360 г муки, добавляем соль. Вымешиваем так, чтобы не было комочков. Всыпаем сухофрукты и орешки, перемешиваем, затем просеиваем оставшуюся муку порциями. Месим тесто на столе мин. 10 до мягкости и эластичности, оно должно перестать липнуть к рукам. Руки можно немного смазать растительным маслом.

Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом миску, накрываем полотенцем и даем подойти 1.5-2 ч. в теплом месте. Оно должно увеличиться вдвое.

Затем перекладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Делим на три части (для 3х форм объемом примерно 1 л), формируем шарики, накрываем полотенцем и мин. 5 даем отдохнуть. После чего раскладываем по смазанным сливочным маслом и, если нужно, выстеленным пергаментной бумагой, формам. Верх теста смазываем растительным маслом. Даем ему постоять в тепле еще мин. 40-50. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке мин. 45-50 (верх куличей должен хорошо зарумяниться). Проверяем деревянной палочкой.

Достаем из духовки и даем мин. 10 остыть в форме, затем вынимаем из форм и остужаем полностью.

Присыпаем сахарной пудрой или поливаем глазурью: 100 г сахарной пудры растираем с 2 ст. л. лимонного сока либо белок одного яйца взбиваем с 130 г сахарной пудры и 0.5 ч. л. лимонного сока и даем полностью застыть.

Начинка. Смешайте муку и изюм и держите в контейнере до использования.

Опара. Смешайте желтки, воду и мед, всыпьте муку и дрожжи и перемешивайте миксером 2 мин.. Затяните миску с опарой пленкой и уберите в холодильник на 7 ч.

Подготовьте круглую металлическую форму высотой 15 см и диаметром 15–17 см, смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки.

Тесто. Поместите опару в чашу миксера. В миске смешайте муку, дрожжи, сухое молоко и соль и равномерно распределите поверх опары. Затяните чашу пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч для подъема.

Начните замешивать тесто насадкой «крюк» на низкой скорости. Добавьте желтки, мед, цедру и ванильный экстракт и вымешивайте примерно 1 мин.. Увеличьте скорость миксера до средней и продолжайте перемешивать еще 5 мин.., пока тесто не станет гладким, мягким, эластичным и немного липким.

Начните добавлять в тесто по небольшому кусочку масла, дожидаясь, пока оно полностью смешается с тестом. Затем вмешайте изюм. Переложите тесто в большую миску, затяните пленкой и оставьте, пока оно не увеличится в размерах вдвое, примерно на 2 ч.

Подошедшее тесто переставьте на 1 ч в холодильник, чтобы предотвратить отделение масла.

Переложите тесто из миски на подпыленную мукой рабочую поверхность. Подкатайте тесто в шар, слегка смажьте поверхность маслом. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 6 ч.

Переложите тесто в форму и оставьте в теплом месте для подъема на 2 ч.

За 40 мин.. до начала выпечки разогрейте духовку до 165 °С. Поставьте форму на самый низкий уровень духовки и выпекайте 60–65 мин.. Через 30 мин.. прикройте верх панеттоне фольгой. Проверьте готовность деревянной палочкой. Готовый панеттоне извлеките из формы. Остудите, перевернув верхушкой на мягкое полотенце. Остывший панеттоне заверните в пленку минимум на 6 ч.