Беарнский соус
(Пока оценок нет)
Загрузка...Ingredients
- белое сухое вино — 60 мл.
- белый винный уксус — 60 мл.
- нарубленная маленькая луковичка — 1 ст.л.
- 1 ст.л. нарубленного свежего эстрагона или 1/2 ч. л. сухого
- желтки — 3 шт.
- сливочное масло — 120 гр.
- сливочное масло дополнительно (2*25 г, по отдельности) — 2 ст.л.
- Мелкая соль и перец - по вкусу
- нарубленный свежий эстрагон или петрушка — 1 ст.л.
Пошаговая рецепт приготовления
120 г сливочного масла растапливаем и отставляем в сторону.
Мелко нарубленный лук и эстрагон (1 ст.л.) кладем в ковшик. Вливаем вино и уксус.
Ставим на средний огонь и увариваем, чтобы в итоге осталось 2 ст. л. жидкости. Отставляем в сторону и даем остыть.
Желтки кладем в миску. Взбиваем их венчиком в густую однородную массу.
Процеживаем в желтковую массу уваренную винную смесь (лук и эстрагон выбрасываем) и снова взбиваем до однородности.
Добавляем в миску 1 ст. л. холодного масла и ставим на водяную баню.
Постоянно мешаем венчиком, пока желтки не загустеют. Снимаем с огня, кладем ещё 1 ст. л. холодного масла. Очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, начинаем вливать растопленное масло. Взбиваем, пока все масло не будет влито. Здесь важно не спешить, поскольку при слишком быстром добавлении масла соус может получиться слишком жидким.
Готовый соус солим и перчим по вкусу, добавляем зелень, перемешиваем и P.S. Соус лучше всего есть свежим. Но остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней. Перед подачей соус разогревается на водяной бане.
Беарнский соус
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка…Ingredients
- 3 столовой ложки сухого белого вина
- белый винный уксус – 3 столовой ложки
- 1 головка лука-шалота
- кервель без листьев – несколько веточек
- эстрагон – несколько веточек
- желтки яичные – 3 штуки
- 120 граммов размягченного сливочного масла
- молотый белый Чёрный перец
- Мелкая соль
Пошаговая инструкция приготовления
Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из сухого белого вина, винного уксуса, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети.
Веточки зелени вынуть, соус процедить. В отдельной посуде взбить желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна побелеть и стать пенистой.
Смешать с выпаренной смесью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть.
Постоянно взбивая, ввести постепенно, по ложке, 120 г размягченного сливочного масла. Добавить нарубленные листья эстрагона и кервеля и немного упарить соус, приправив его солью и молотым белым перцем по вкусу.
Соус подавать теплым. Он прекрасно сочетается с жаренной на гриле говядиной или телятиной.
