Самосы с чатни из фиников и тамаринда: рецепт

Тесто:

В миске среднего размера смешайте муку, соль и семена ажгона (см. примечание). Добавьте топлёное или растительное масло и перемешивайте пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. Для начала добавьте 3 ст. л. холодной воды, затем понемногу добавляйте ещё воды, чтобы получилось крутое тесто. Старайтесь месить тесто как можно меньше, чтобы оно получилось рассыпчатым. Накройте пищевой плёнкой и оставьте на 30 мин..

Примечание:

Семена ажгона традиционно используются при приготовлении пенджабской самосы. Они обладают сильным вкусом, к которому нужно немного привыкнуть. В Бенгалии вместо ажгона используют семена нигеллы, и они мне нравятся больше.Смесь специй:

Чтобы обжарить специи, разогрейте небольшую чугунную сковороду или сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте все специи: семена кориандра, зиры, фенхеля, перец горошком, гвоздику, кардамон и корицу и обжаривайте, часто встряхивая сковороду, пока смесь слегка не потемнеет и не станет ароматной, 2–3 мин.ы. Переложите в небольшую миску и дайте остыть. Добавьте молотый амчур, красный молотый перец и куркуму. Как только смесь специй остынет, пересыпьте в мельницу для специй или ступку и измельчите до средне-мелкого помола.

Начинка:

В большой сковороде на умеренно-сильном огне нагрейте масло. Добавьте семена зиры и жарьте, пока они слегка не потемнеют, примерно 30 секунд, добавьте арахис, если используете, и жарьте, пока он не станет хрустящим, примерно 2 мин.. Добавьте чили и имбирь и готовьте, часто помешивая, пока не исчезнет аромат имбиря, примерно 1 мин.ы.Добавьте картофель, горошек, смесь обжаренных специй (см. примечание) и 1,5 ч. л. соли и готовьте, пока горошек не станет мягким, примерно 3 мин.. Добавьте кинзу, если используете. Добавьте соль, амчур и молотый красный перец по вкусу.

Примечание:

Смесь специй можно заменить 1 ст. л. порошка карри плюс 2 ч. л. порошка амчур. Когда будете готовить начинку, добавьте в сковороду горошек и порошок карри и обжаривайте примерно 3 мин.. Добавьте картофель, амчур и соль и готовьте, пока смесь хорошо не перемешается и не станет ароматной, примерно 2 мин., кинзу, а далее готовьте по рецепту.Налейте в большой казан или широкую кастрюлю с толстым дном 8 см. масла. Поставьте на средний огонь и нагревайте до 170°С.

Заметка повара

Самосы получаются вкуснее и более воздушными, если использовать топлёное масло (гхи). Арахис придаёт самосе приятную хрусткость. Опять же, арахис очень распространён в бенгальских самосах, и я бы настоятельно рекомендовала добавить его.Сборка:

Пока масло нагревается, разделите тесто на 6 равных частей и скатайте каждую часть в шар (лучше воспользоваться кухонными весами). Для приготовления самос меньшего размера можно разделить тесто на 8 шариков. Накройте все шарики, кроме одного, влажной тканью или пищевой плёнкой. Расплющьте один шарик теста в овальную лепёшку. Слегка смажьте маслом и раскатайте в тонкий овал (20—22 см. в длину и 12–15 см. в ширину). Разрежьте пополам по ширине на 2 полукруга.Поставьте рядом с собой небольшую миску с водой. Работая с одним полукругом за раз, загните один конец прямого края наполовину по направлению к закруглённому краю. Кончиком пальца слегка смочите внешний край небольшим количеством воды, а затем смочите внутренний край половины прямой стороны. Сложите другую половину и наложите влажные стороны внахлёст примерно на 0,5 см., чтобы получился конус. Прижмите края друг к другу, чтобы запечатать шов. Возьмите конус в одну руку, снова защипните шов, чтобы убедиться, что он не расклеивается, и наполните его 2 ст. л. картофельной начинки. Сделайте небольшую складку напротив шва, защипнув её примерно на 0,5 см. Это основание самсы, на котором она будет стоять. Смочите внутреннюю сторону закруглённого края и закройте начинку. Прижмите края друг к другу, чтобы запечатать. Повторите то же самое со вторым шариком теста и частью начинки, чтобы получилось 4 самосы.Ещё раз убедитесь, что температура масла составляет 170°С (важно, чтобы масло было не сильно горячим; если оно слишком горячее, самосы снаружи зажарятся, а внутри не прогреются). Аккуратно выложите 4 самосы в масло и обжаривайте до золотисто-коричневой хрустящей корочки, примерно 10 мин.. Если самосы к тому времени не подрумянятся, увеличьте температуру до 175°С и жарьте, переворачивая по мере необходимости, до золотисто-коричневой корочки. Щипцами или шумовкой переложите самосы на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы стёк лишний жир.

Пока жарится первая партия, сформируйте и наполните ещё 4 самосы. Подавайте жареные самосы с чатни из фиников с тамариндом.Чатни из фиников с тамариндом

Традиционно этот чатни готовят с добавлением нерафинированного сахара джаггери, если нашли только кусковой джаггери, измельчите его. Для этого чатни важно использовать влажную мякоть тамаринда без косточек, а не пасту из тамаринда. Обычно в мякоти попадаются косточки и кожица, поэтому лучше всего процедить её.

Смешайте тамаринд без косточек, финиковую пасту, джаггери, молотую зиру, молотый красный перец, молотый имбирь, молотый фенхель, чёрную соль, 1/4 ч. л. крупнозернистой соли в небольшой кастрюле и залейте 1 ст. воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до умеренно-слабого. Варите, не накрывая и периодически помешивая, пока соус не загустеет, примерно 15 мин. (когда достанете ложку из соуса и проведёте по ней пальцем, должна оставаться линия). Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте ещё соли или перца. Снимите с огня и процедите. Дайте остыть до комнатной температуры. Переложите чатни в стеклянную банку, плотно закройте и поставьте в холодильник.