Батон на закваске
(Пока оценок нет)
Загрузка...Ingredients
- пшеничная закваска 100% влажности — 60 гр.
- Пшеничная мука — 220 гр.
- Питьевая вода — 220 гр.
- вся опара — Пшеничная мука — 250 гр.
- Свежая вода — 40 мл.
- соль — 6 гр.
- Песочный сахар — 25 гр.
- сливочное масло — 20 гр.
- кукурузный крахмал — 1/2 ч.л.
- Свежая вода — 100 мл.
Пошаговая рецепт приготовления
Для опары соединяем закваску, муку и воду комнатной температуры. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на брожение на 2 ч. . На выходе закваска будет выглядеть примерно так:
В ней не будет большого количества пузырей, но она слегка увеличится в объеме.
Перекладываем опару в дежу и добавляем все остальные ингредиенты, кроме масла. Замешиваем тесто – оно будет выглядеть довольно крутым. Не прекращая замеса, по паре кусочков добавляем мягкое сливочное масло и вымешиваем до гладкого состояния.
Накрываем тесто и оставляем в теплом месте (25 градусов) на расстойку на 2,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме примерно в полтора раза.
Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Каждую округляем.
Накрываем полотенцем и оставляем на полчаса. Затем формируем из теста два батона и кладем их на пергамент.
Накрываем полотенцем и ставим на расстойку. Я расстаиваю в духовке с включенной лампочкой. На этом этапе заготовки должны увеличиться в объеме почти вдвое. У меня это заняло примерно 2 часов.
В духовку ставим противень, на дно ставим металлическую емкость – в идеале чугунную сковородку. Разогреваем до 240 градусов.
На расстоявшихся батонах делаем надрезы лезвием или острым ножом (делайте глубже, чем на моем фото – батоны в процессе выпекания ещё сильнее увеличиваются в объеме и раскрываются).
Хорошо сбрызгиваем заготовки водой из пульверизатора. Перекладываем вместе с пергаментом на разогретый противень. В ёмкость на дне духовки закидываем 3 кубика льда (в крайнем случае можно влить холодную воду) и закрываем духовку. Выпекаем 10 минут, затем открываем дверцу и выпускаем пар. Снижаем нагрев до 220 градусов и печем ещё 18-20 минут до уверенно румяной корочки.
Пока пекутся батоны, делаем крахмальную помазку – она нужна для того, чтобы корочка блестела. Для этого соединяем в ковшике крахмал и холодную воду. Ставим на плиту и при постоянном помешивании завариваем до состояния киселя.
Готовые батоны перекладываем на решетку и пока они ещё горячие смазываем при помощи кисточки помазкой.
Полностью остужаем.
