Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- стерлядь - 50 граммов
- щавель - 6 граммов
- масло укропное - 1 миллилитров
- полба - 70 граммов
- эспума из лука - 30 миллилитров
- соус из жареных карасей - 10 миллилитров
- икра сига - 2 граммов
- полба - 150 граммов
- чеснок - 1 зубчик
- Мелкая соль - 1 граммов
- бульон овощной - 0,5 литра
- бульон куриный - 100 миллилитров
- масло сливочное - 30 граммов
- сок лимона - 2 миллилитров
- белая часть зеленого лука - 5 граммов
- кости от карасей - 500 граммов
- масло растительное - 500 миллилитров
- Питьевая вода - 1 литр
- сливочное масло - 50 граммов
- Мелкая соль
- стерлядь - 1 килограмм
- Мелкая соль морская - 15 граммов
- Питьевая вода - 500 миллилитров
- лук репчатый - 120 граммов
- бульон куриный - 150 миллилитров
- масло растительное - 25 миллилитров
- масло сливочное - 95 граммов
- сливки 33% - 50 миллилитров
- лук красный - 60 граммов
Пошаговая рецепт приготовления
Готовим стерлядь. Очищаем рыбу и нарезаем на филе, опускаем в солевом растворе (вода и морская соль) на 30 мин.. Коптим. Затем готовим в сувиде при температуре 55 градусов 20 мин.. Нарезаем кусочки вдоль волокон по 40 грамм и толщиной 1 см.
Готовим полбу. Замачиваем полбу в воде на сутки. Сливаем воду, заливаем овощной бульон, добавляем соль, чеснок. Отвариваем до готовности. Сливаем бульон. В сотейник перекладываем 150 г отварной полбы, заливаем куриный бульон, доводим до кипения. Добавляем белую часть зеленого лука, фреш лимона, сливочное масло и энергично перемешиваем.
Готовим эспуму. Лук нарезаем соломкой, обжариваем, заливаем куриным бульоном, добавляем сливочное масло и тушим до готовности. Затем пробиваем в блендере и процеживаем через мелкое сито. Добавляем сливки, доводим до кипения, перемешиваем. Заливаем в сифон, заправленный 2 баллончиками газа.
Готовим соус из карасей. Кости карася жарим во фритюре до золотистого цвета. Обсушиваем на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла. Кости перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим еще 5 мин.. Выключаем. Настаиваем 15 мин.. Процеживаем через марлю. Бульон ставим на плиту и выпариваем в 2 раза. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.
На тарелку отсаживаем эспуму из лука, поверх выкладываем полбу. Рядом кладем стерлядь, поливаем соусом из карасей. Поверх рыбы - икру сига. Поливаем укропным маслом и украшаем листиками мини-щавеля.
