Гребешок и икра, костный мозг и капуста
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- дикий сахалинский гребешок в раковине - 4 штуки
- черная осетровая икра - 30 граммов
- мозговая кость - 1 штуку
- петрушка - 20 граммов
- чеснок - 10 граммов
- сливочное масло - 60 граммов
- цветная капуста - 350 граммов
- морская капуста - 90 граммов
- водоросли комбу -30 граммов
- оливковое масло - 40 граммов
- соевый соус - 10 миллилитров
- ксантан - 0,5 граммов
- Мелкая соль
Пошаговая рецепт приготовления
Гребешок открыть и разрезать вдоль напополам. Слегка прогреть его в духовке при температуре 110 градусов на 30 секунд.
Сахарную кость распилить, достать костный мозг и запечь его с чесноком, сливочным маслом и рубленой петрушкой – при температуре 180 градусов 7 мин.. Нарезать шайбами. Выложить на гребешок, сверху выложить черную икру.
Цветную капусту разобрать на крупные соцветия и запекать в углях, пока не станет мягкой. Очистить от обгоревших частей и пробить со сливочным маслом в блендере до однородной массы. Протереть через сито, посолить.
Комбу, 40 г морской капусты залить 0,5 л воды и выпарить на медленном огне, пока не останется 100 мл. Процедить через полотенце, добавить соевый соус, добавить ксантан и взбить ручным блендером.
Из оставшейся морской капусты сделать свежевыжатый сок, смешать 1:1 с оливковым маслом, добавить соль.
На тарелку выложить пюре из печеной цветной капусты, гребешок с костным мозгом и черной икрой, бульон из морской капусты. Сверху приправить маслом из морской капусты.
