Дуэт хлеб на закваске в домашних условиях
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 280 вода1
- 100 гр.закваска пшеничная 100% гидратации (остатки, если печёте с дрожжами)
- 100 гр.закваска ржаная (остатки, если печёте с дрожжами)
- 250 гр.пшеничная мука в.с.
- 50 гр.пшеничная цз
- 50 гр.ржаная обдирная мука
- 100 гр.гречневая мука (не зелёная)
- 12 гр.соль
- 20 гр.мёд
- 20 гр.масло сливочное
- 5 гр.дрожжи прессованные (если печёте с остатками закваски)
- 40 гр.вода2 (её может потребуется больше или меньше)*
Пошаговая рецепт приготовления
Соединить закваску с водойДобавить всю муку и месить 2 мин.ы до однородности. Дать отлёжку тесту 30-60 минут для ферментолиза (развития клейковины). Руками: после отлёжки добавить соль, масло, мёд и * вод. Замесить тесто методом складываний и французским методом. В тестомесе: после отлёжки начать замес 3 минуты на первой. Переключить на вторую скорость и постепенно ввести соль, мёд, масло и воду2 (время замеса 5-8 минут на второй скорости). Конечная температура теста должна быть в пределах 23-26С. *если планируете добавлять дрожжи, делайте это перед водо. Брожение на закваске: Оставить тесто на 3-3,5 часа при температуре 23-26 гр. Брожение с добавлением дрожжей: Оставить тесто на 2 ч. при температуре 26-28 гр. При этом через 40 минут один раз растянуть и сложить тесто (Stretch & fold). Далее тесто бродит без складываний. На ощупь оно должно стать желеобразным. Выбродившее тесто переложить на подпыленный мукой стол. Деление по 150г(можно брать любой другой вес). Далее каждую часть теста сформовать в овал. Соединить три овала вместе и положить швом вниз в смазанную маслом форму. У вас есть два варианта: Прямая расстойка: 1,5 ч. при комнатной температуре. или. Холодная расстойка: сразу убрать формы в холодильник на 8-12 ч при 4-8°C. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а отправить сразу в печь. Выпекать в духовке (режим без конвекции), разогретой до 250°C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 240°C (включить конвекцию) и выпекать еще 25 мин.. Булочки выпекать 15 минут.
