Счётчик Яшы
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске - пошаговый рецепт с фото
Хлеб

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Ingredients

  • 300 гр.пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
  • 200 гр.ржаной обдирной муки или цельнозерновой
  • 12 гр.соли
  • 100 гр.обдирной ржаной муки
  • 10–25 гр.ржаной закваски влажностью 100%

Пошаговая рецепт приготовления

1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Питание

  • 2034 Калорий
  • 450,4g Углеводы
  • 55,6 g Протеин

Примечание

Можно ли делать ржаной хлеб на пшеничной закваске?

— Используя пшеничный статер, всегда, независимо от рецепта хлеба, делайте густую ржаную закваску. Кислотность густых заквасок выше жидких, а это на руку ржаному тесту. Для этого вам нужно просто не всю воду добавить в закваску: например, по рецепту для закваски (опары) вам надо взять 100 гр. ржаной муки, 100 гр .

Каким должно быть соотношение муки в пшенично ржаном хлебе?

— Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки, если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным или просто ржаным.

Почему хлеб на ржаной закваске кислый?

— В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое.

Чем полезен ржаной хлеб на закваске?

— Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а, значит, удерживает уровень сахара в крови от повышения. Закваска делает некоторые минералы и вещества более био-доступными. Плюс к этому, делает клетчатку зерна более доступной для микробиоты кишечника.

Интересные рецепты Смотреть все

Вам также может понравиться