Паштет из куриной печени с клюквенным желе
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- замороженные ягоды клюквы - 150 граммов
- сахарный песок - 2 чайная ложка со средней горкой
- сок лайма (или лимона) - ½ столовой ложки
- желфикс (вид 3:1) - 8 граммов
- малиновый или другой ягодный ликер (необязательно) - ½ ст. ложки
- куриная печень - 550 г сырой охлажденной или около 380 гр. отварной
- лавровый лист (для варки печени) - 2
- черный перец горошком (для варки печени) - 7-10 горошин
- репчатый лук (лучше белый) - 170 граммов
- сливочное масло - 50 граммов
- морковь - 1 небольшая (весом около 90 г)
- рафинированное подсолнечное масло без запаха - около 1 ст. ложек
- коньяк - 15 миллилитров
- Мелкая соль - 1 чайная ложка без горки (для варки печени) + ⅓ чайная ложка или по вкусу (для паштета)
- молотый черный или смесь 4-х видов перца
- белый или черный хлеб для подачи
Пошаговая рецепт приготовления
Отварите куриную печень. Я делаю это так: ставлю на средний огонь кастрюлю (объемом примерно 2,5 литров), заполненную примерно на ⅔ холодной, желательно фильтрованной водой. Когда вода в ней начнет закипать, выкладываю в нее куриную печень, предварительно промытую от остатков желчи и сгустков крови под прохладной проточной водой. Довожу содержимое кастрюли до бурного кипения, тщательно снимая образующуюся пенку дуршлачной ложкой и пару раз аккуратно перемешав кусочки печени, чтобы они не слиплись между собой и не прилипли ко дну. Варю на небольшом огне, неплотно прикрыв кастрюлю крышкой в общей сложности 30 мин.. При этом мин. через 15-20 после закипания добавляю в кастрюлю 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца и 1 чайную ложку без горки соли. Готовую печень снимаю с огня, закрываю плотно крышкой и полностью остужаю в отваре (если на улице холодно, выставляю ее для ускорения процесса остывания на балкон). Если Вы планируете делать паштет только на следующий день, то после охлаждения до комнатной температуры уберите кастрюлю с печенью и отваром в холодильник (но затягивать с приготовлением паштета не стóит – лучше уложиться в 6-8 часов).
Для желе ягоды клюквы выложите в мерный стакан и разморозьте мин. 15 при комнатной температуре, а затем аккуратно раздавите деревянной толкушкой. Если таковой у Вас нет, можете измельчить ягоды погружным блендером. Долейте в стакан к ягодам холодную, желательно фильтрованную воду таким образом, чтобы объем всей массы достиг 300 мл. Всыпьте к ней 1 ч. ложку сахарного песка, добавьте ½ ст. ложки сока лайма (или лимона), перемешайте.
Перелейте все содержимое стакана в металлический сотейник или кастрюлю с толстым дном, процедив ягоды с жидкостью через сито (жмых в рецепте не понадобится, но его можно добавить, например, в компот или горячий чай – для вкуса).
В отдельной небольшой емкости смешайте 1 ч. ложку со средней горкой сахарного песка с 8 гр. желфикса и всыпьте все это в сотейник / кастрюлю с клюквенным соком и водой. Поставьте ягодную смесь на средний огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая ложкой. Варите после закипания 3 мин.ы, затем огонь под сотейником / кастрюлей выключите, добавьте к ягодной смеси ½ ст. ложки ягодного ликера (необязательно), перемешайте.
Перелейте все в емкость примерно Ø 17 см (чтобы слой будущего желе был толщиной 5-8 мм). Остудите смесь до едва теплого состояния при комнатной температуре, затем закройте полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания и употребления.
Приступайте к приготовлению паштета. Заранее (за 2 ч. до этого) выньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке. Также отварите неочищенную морковь до готовности (легко протыкается острым ножом), что может занять примерно 20 мин., затем воду с нее слейте и остудите овощ при комнатной температуре.
Лук очистите, сполосните прохладной проточной водой и нарежьте на мелкие кубики. Поставьте небольшую сковороду на средний огонь, налейте на нее немного (примерно 1-1,5 ст. ложек) рафинированного подсолнечного масла без запаха и обжарьте на нем лук до мягкости (легко протыкается ножом) и прозрачности, периодически помешивая, чтобы не подгорел. Дайте луку немного остыть.
Морковь очистите от кожуры, обрезав у нее кончики. В блендере измельчите нарезанную на несколько кусочков морковь и обжаренный лук, а затем порциями начните докладывать к ним печень (предварительно удаляя у кусочков остатки вен и желчные протоки, если есть), каждый раз измельчая содержимое емкости блендера.
Добавив половину печени, влейте коньяк, снова измельчите массу, затем положите остаток печени и измельчите все окончательно (предварительно обобрав со стенок чаши блендера избежавшие его ножей кусочки ингредиентов).
Когда в итоге образуется однородная печеночная масса, переложите ее в чистую миску большего размера. Выложите к ней размягченное сливочное масло, соль, перец и перемешайте все ложкой до однородности. Масса должна получиться средней густоты.
1
Охладите паштет, убрав его на час-два в холодильник в закрытой емкости (в миске, где Вы его замешивали, или в другой емкости удобного размера), а затем подавайте к столу, намазав по вкусу на кусочки хлеба. Если Вы хотите подать паштет так, как показано на финальном фото, охладите его полностью (желательно часов 6-12) и сервируйте, выдавливая в виде розочек из кулинарного шприца со звездчатой насадкой на фигурные кусочки хлеба.
2
Затем украсьте каждый бутерброд / канапе небольшим количеством желе, по желанию – вырезанным при помощи фигурных формочек (см. финальное фото к рецепту). И подавайте закуску к столу.
