Бриошь с шоколадным и фисташковым заварным кремом и фисташковым крамблом
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 500 г муки плюс для подъёма
- 50 г молока или питьевой воды (температуры 36-40 °С)
- 20 г свежих дрожжей
- 12 г соли
- 40 граммов песочного сахара
- 250 г холодных яиц (слегка взбить до однородности)
- 350 г холодного сливочного масла
- 100 г молока
- 50 г сливок
- семена 1 стручка ванили
- 60 г желтков (3 яйца)
- 40 граммов песочного сахара
- 8 г кукурузного крахмала
- 35 г горького шоколада с содержанием какао-бобов не менее 70%
- 15 граммов сливочного масла
- 15 г муки
- 15 г фисташковой муки
- 15 г коричневого сахара
- 1 желток
- 1 столовая ложка сливок
- 100 г молока
- семена 1 стручка ванили
- 22 г желтков (1 яйцо)
- 20 г сахара:
- 10 г кукурузного крахмала
- 5 граммов сливочного масла
- 10 г фисташковой пасты
Пошаговая рецепт приготовления
Для бриоши дрожжи растворите в молоке или воде. В дежу кухонного комбайна сложите сухие ингредиенты, яйца и дрожжевую смесь. Мешайте насадкой «крюк» до тех пор, пока тесто не будет отлипать от стенок чаши, 15 мин..
Постепенно добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, продолжая вымешивать тесто. После добавления всего масла продолжайте вымешивать тесто до гладкости и «отлипания» от стенок чаши комбайна, примерно 10 мин.. К концу замешивания тесто должно иметь температуру 22-25 °С.
Переложите тесто в подпылённую мукой миску, накройте пищевой плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 1,5-2,5 ч.. Объём теста должен увеличиться в 2 раза. Тесто обомните, положите обратно в миску, закройте плёнкой, уберите на 1 час в холодильник, снова обомните и уберите в холодильник на 6-8 ч.
Одновременно приготовьте фисташковый крамбл. Для этого все его ингредиенты измельчите в процессоре или в куттере (блендер с ножами). Заморозьте полученную крошку.
После 6-8 ч подъёма теста снова обомните его, разделите на равные кусочки и сформируйте шарики. Разложите их по формочкам и уберите на расстойку в выключенную закрытую духовку, 1 ч. На дно духовки не забудьте поставить миску или форму с водой.
Для заварного крем с горьким шоколадом молоко, сливки с семенами ванили доведите до кипения. Дайте настояться 30 мин.., снова нагрейте, процедите. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте шоколад, нарезанный на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.
Для фисташкового заварного крема в сотейнике смешайте молоко, фисташковую пасту и семена ванили. Доведите смесь до кипения. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте сливочное масло, нарезанное на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.
Духовку разогрейте до 180 °С. В каждой бриоши сделайте надрез и при помощи кондитерского мешка с узкой насадкой отсадите 2 вида заварного крема. Чтобы поверхность бриоши осталась целой со всех сторон, аккуратно сделайте «заплатки» из теста. Поверхность бриоши смажьте смесью из желтка и сливок. Посыпьте их крамблом. Выпекайте примерно 40 мин.. до тёмно-золотистого цвета. Немного остудите и достаньте из формы.
Интересные рецепты Смотреть все
