Аджарские хачапури

Тесто для этих хачапури можно готовить двумя способами: бездрожжевым на основе мацони и дрожжевым (оно сохраняет вкус и мягкость даже на второй-третий день).

В большую миску просеять пшеничную муку, добавить соль, сахар и дрожжи, размешать.

Свежее молоко и воду подогреть до тёплого состояния (не горячего! не более 40 градусов), влить в муку и вымесить тесто руками.

Вымешивать тесто руками до однородного состояния не менее 5 мин., влить растительное масло и продолжить замес, пока тесто не вберёт в себя всё масло.

Очень важно вымешивать и растягивать тесто как можно дольше.

Помыть руки и финально вымесить тесто: оно получится мягким, ещё немного липким, но очень пластичным.

Выложить тесто в большую миску (оно сильно увеличится в объёме), сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в место без сквозняков на 40 мин.

Через 40 мин.

тесто увеличится в объёме в 2-3 раза.

Теперь надо сделать его протяжку.

Почему протяжку, а не обминку? Когда мы обминаем тесто, то удаляем из него лишний углекислый газ, который мешает тесту бродить.

Протяжка же — способ улучшить клейковину теста.

Нужно аккуратно подхватить тесто с одного края и подтянуть его к противоположному.

И так — по кругу.

Тесто в итоге примет форму шара.

Перевернуть его, накрыть миску пищевой плёнкой и оставить ещё на 20 мин., чтобы тесто увеличилось в объёме в два раза.

Рабочую поверхность припылить тонким слоем муки.

Выложить тесто и, не обминая, острым ножом разрезать его на 2 или 3 равные части.

Каждую часть теста собрать от края к центру, перевернуть получившийся шар, накрыть свободно плёнкой и оставить на 20 мин.

Пока тесто отдыхает, приготовить начинку.

Для неё обычно используют имеретинский сыр (чкинти-квели).

Заменить его можно следующим составом: сулугуни, моцарелла и адыгейский сыр.

Сыры натереть на крупной тёрке, добавить воду и размять всё в кашеобразную однородную массу.

По желанию можно добавить ещё немного воды и соли.

Начинка должна быть мягкой и воздушной, хорошо держать форму.

Предварительно прогреть духовой шкаф до 200 градусов.

Большой противень присыпать небольшим количеством муки.

Сформировать хачапури: выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность одну часть теста.

Руками аккуратно растянуть или раскатать скалкой его в прямоугольник.

Оба длинных края собрать к центру, скрепить между собой 2 противоположных края.

Видео по формированию хачапури: Растянуть середину, чтобы тесто там было тоньше и хачапури приняли вид лодочек.

Перенести хачапури на противень, ещё раз поправить форму.

В середину хачапури выложить сырную начинку, утрамбовать руками.

Начинка должна получиться вровень с бортиками хачапури по высоте.

Ещё отличный вариант формовки: выложить начинку на тесто, отступив от краёв по 3 см, разровнять руками.

Скрутить к центру рулетом оба противоположных длинных края до начала начинки.

Скрутить аккуратно два края лодочки, повернув швом вниз.

Оставить хачапури на расстойку при комнатной температуре на 10 мин.

Убрать противень с хачапури в разогретую духовку.

Готовить хачапури можно в режиме верх-низ, а можно с паром (тогда корочка получится плотнее и тесто больше увеличится в объёме).

Для этого в нижнюю часть духовки нужно поставить маленькую кастрюлю или противень, духовка будет прогреваться с ней.

Аккуратно налить в кастрюльку стакан кипятка, поставить противень с заготовками и быстро закрыть духовку.

Зачем нужен пар? Без пара на тесте очень быстро образуется корочка, которая не даст тесту достаточно подняться.

Готовить хачапури 4 мин.

с паром, затем убрать ковшик и выпекать ещё 7-10 мин.

3 желтка вылить в 3 маленькие рюмки.

В середине сырной начинки каждого из хачапури сделать углубление (удобно это делать дном рюмки), вылить в каждое углубление по желтку, стараясь не повредить его целостность.

Готовить хачапури ещё 3 мин.

Желток не должен начать светлеть.