Пирожное Шу с ванильным кремом

Масло для кракелина предварительно достать из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры

За день до приготовления пирожных необходимо приготовить тесто для кракелина

Масло, сахар и муку для кракелина объединить в блендере – насадка кувшин-измельчитель, или в кухонной машине – К-образная насадка

Тесто для кракелина выложить между двумя листами пергамента, раскатать до толщины 1-2 мм

Выложить на доску или другую ровную поверхность, убрать в морозилку до приготовления пирожных

Приготовить заварное тесто: воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло положить в сотейник

Поставить на огонь, довести до кипения

Убавить огонь до среднего

В молочно-масляную смесь всыпать сразу всю муку, энергично размешивать тесто лопаткой, пока оно не соберётся в комок, а на стенках сотейника будет оставаться тонкая плёнка

Снять с огня

Остудить тесто 10 мин.

По одному вмешивать в тесто сначала два яйца, размешивая деревянной лопаткой

Готовое тесто должно спадать с лопатки лентой

Если тесто ещё не достаточно жидкое, вмешать третье яйцо

Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 12-24 часика

Через 12 ч

духовку включить разогреваться до 220 градусов

Из кракелина вырезать круги диаметром 3,5 см

Убрать снова в морозилку, чтобы они оставались холодными до момента выпечки

Заварное тесто достать из холодильника, отрезать кончик мешка с тестом и отсадить на силиконовый коврик или силиконизированный пергамент шариками диаметром, примерно, 3,5 см

Между пирожными оставлять не менее 5 см, так как они сильно увеличиваются в объёме

Сверху каждого шарика положить кружок из кракелина

Пирожные лучше всего выпекать на перфорированном силиконовом коврике – так лучше выходит пар из теста, и пирожные получаются ровнее

Если такого коврика нет, можно использовать простой силиконовый коврик, силиконизированный или обычный пергамент

Лучше избегать белой бумаги для выпечки, к ней пирожные могут прилипнуть

Выпекать в середине разогретой до 220 градусов духовки 10 мин.

Затем снизить температуру до 180 градусов и печь ещё 15 мин.

Время выпечки пирожных может варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей духовки

Готовые пирожные сильно увеличены в объёме, хорошо зарумянены со всех сторон

Если вы достали пирожные, и они стали опадать, можно быстро вернуть их обратно в горячую духовку, они восстановят форму

Готовые пирожные остудить

Приготовить так же пирожные из оставшегося теста

Приготовить крем: масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры

Желтки смешать с сахаром и крахмалом с помощью венчика

Молоко смешать в сотейнике с ванильным сахаром

Довести до кипения

Снять с огня, ввести желток с крахмалом, постоянно размешивая крем венчиком

Вернуть крем на огонь

Варить на средне-слабом огне, постоянно размешивая венчиком, пока крем не станет густым, это займет 5-7 мин.

Следы от венчика должны оставаться заметными несколько секунд

Снять крем с огня, остудить 10-15 мин.

1Добавить сливочное масло, хорошо размешать венчиком

Если на этом этапе крем расслоился, его можно взбить миксером, он снова станет гладким и однородным

Накрыть плёнкой “в контакт”, остудить до комнатной температуры

Взбить сливки для крема до устойчивых пиков

Осторожно подмешать сливки в заварной крем

Насадкой

Для начинки эклеров

Тонкой трубкой со скошенным краем – проделать отверстия на дне Шу

Крем переложить в кондитерский мешок

Наполнить пирожные кремом

1Чтобы стенки оставались хрустящими, наполнять пирожные Шу кремом лучше непосредственно перед подачей

Если хранить Шу в холодильнике, стенки пирожных впитают влагу из крема, станут мягкими