Черничные пирожные макарон
(Пока оценок нет)
Загрузка...Ingredients
- Макаронаж состоит из:
- Миндальная мука — 150 г
- Сахарная пудра — 150 г
- Яичный белок — 110 г
- Песочный сахар — 150 г
- Питьевая вода — 40 мл
- Гелевый или порошковый краситель — на ваше усмотрение (по вкусу)
- Для начинки нам потребуется:
- Черника — 150 г
- Песочный сахар — 30 г
- Белый шоколад — 230 г
- Сливки 33% — 75 мл
- Свежая черника — 50 г
Пошаговая рецепт приготовления
Готовим черничный ганаш.
Ягоды соединяем с сахаром.
Давим толкушкой и ставим на плиту, доводим до кипения.
Снимаем с огня, протираем через сито.
Шоколад нарезаем на мелкие кусочки.
Соединяем черничное пюре со сливками и доводим до кипения.
Выливаем поверх шоколада.
Даем немного постоять, затем перемешиваем венчиком до однородного состояния.
На этом этапе масса будет жидкой — это нормально.
Накрываем ганаш пленкой в контакт и ставим в холодильник на 6–8 часов для кристаллизации и стабилизации.
Готовим крышечки для макарон.
В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, краситель и 55 г белка.
Вымешиваем до однородного состояния.
Масса будет похожа на очень мягкий марципан.
В ковшик кладем сахар и вливаем питьевую воду.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 ºC (для замера вам потребуется термометр).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами.
Но я вам не советую этого делать.
Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
Снимаем сироп с огня.
Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп.
Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Добавляем меренгу к миндальной массе.
Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу.
Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать сожидкой.
Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться.
Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок.
Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см.
Оставляем макарон при комнатной температуре минимум на час, чтобы они заветрились, и на них появилась ощутимая корочка.
Ставим противень в предварительно разогретую до 150–160 ºC духовку и выпекаем в течение 11–12 минут (в режиме "верх + низ", без конвекции).
Готовые пирожные снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком, даем полностью остыть.
Снимаем только остывшими!
Собираем пирожные.
Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой.
Отсаживаем на половинки.
В центр кладем по 2–3 ягоды черники.
Соединяем половинки.
Кладем в контейнер и отправляем в холодильник остужаться на 6–8 часов.
Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
Примечание
Сложность приготовления рецепта: Очень сложно
