Зеркальная глазурь для торта Гляссаж

Как приготовить зеркальная глазурь для торта гляссаж

Первым делом замачиваем 15 гр. листового желатина.

Это нужно делать в произвольном количестве холодной воды, погружая его в воду по одному листу.

Каждый по отдельности.

Оставляем его набухнуть на несколько мин..

В сотейник переливаем 75 гр. воды, высыпаем 150 гр. сахара и добавляем 150 гр. сиропа глюкозы (для удобства, я его слегка подогрела).

Сироп глюкозы можно заменить инвертным сиропом.

Ставим сотейник на плиту и, слегка помешивая, нагреваем сироп до температуры 102-103 градуса.

До этой температуры сироп доходит за 20-30 секунд кипения, так ч. термометром пользоваться не обязательно.

Снимаем сотейник с кипящим сиропом с плиты и даём погаснуть кипению (чтобы большие пузыри сошли).

А пока в высоком стакане (в котором будет удобно работать блендером) соединяем 100 гр. сгущенного молока, 70 гр. белого шоколада и добавляем набухший и хорошо отжатый от воды желатин.

Горячий сироп выливаем в стакан с подготовленными ингредиентами, даём постоять секунд 30 и, если есть необходимость, то добавляем краситель.

Мне нужна зеркальная глазурь красного цвета.

Использую водорастворимый гелевый краситель и добавляю немного золотого кандурина, для придания дополнительного блеска.Заводим блендер аккуратно, под наклоном, чтобы не напустить в глазурь воздух, который есть под куполом блендера (особенно если купол высокий).

Пробиваем до гладкого эмульсионного состояния, стараясь найти такой угол наклона, который обеспечит перемещёние жидкости в стакане.

Аккуратно поднимаем блендер и накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, чтобы избежать образования конденсата и контакта с воздухом.Вот так просто готовится глазурь.

Теперь если есть время, то по правилам, рекомендуется убрать её на 12-36 ч. в холодильник для стабилизации.

Но если же такой возможности нет, то просто даём глазури остыть до рабочей температуры 35-38 градусов и покрываем торт или пирожное.

Большой разницы вы не заметите.Но я обычно, стараюсь готовить глазурь заранее, накануне сборки торта.

Оставшуюся на противне глазурь (которая стекла) убираем в контейнер, накрываем плёнкой в контакт и храним в холодильнике до 2-х недель.

Можно приготовить на базе молочного шоколада, в этом случае получается глазурь красивого коричневого цвета.