Белковый заварной крем

Как и всегда, при работе с белками, посуда должна быть идеально чистой, без признаков жира, белки без присутствия желтков.

Тогда все пройдет гладко и взобьется идеально и пышно.

Рецепт изделия очень прост, нужно только соблюсти несколько моментов, на которых я и сакцентирую ваше внимание в подробном описании технологии приготовления.

Белки я использовала ранее замороженные, предварительно их разморозив, но оставив охлажденными.

В белковый заварной крем, при желании, можно добавить ванильный сахар или ваниль, чтобы украсить его вкус.

А тепер по порядку о том, как приготовить классический белковый заварной крем.

Поехали! Сначала ставим на огонь кастрюлю, в которой будем варить сироп для заваривания взбитых уже белков.

Сахар и немного лимонной кислоты заливаем таким количеством воды, которое просто превратит их в сладкую кашу.

Плавать ничего не должно, если вы налили лишнего, то просто слейте сверху воду.

Весь период до закипания сиропа его нужно помешивать.

Лимонная кислота не даёт сахару кристаллизоваться и помогает сварить гладкий сироп.

Добавьте ее обязательно.

Как только все закипело, убавьте нагрев до малого, только чтобы чуть побулькивало, и больше не мешайте.

Если есть возможность замерить температуру, то 120-125 °C это то, что надо.

Если нет, как у меня, то ориентируюсь по времени.

Нужно примерно 12-15 мин.

для достижения нужной температуры.

Через 4 минуты после закипания сиропа, поставьте взбивать белки.

Делать это надо непрерывно.

Поэтому, если миксер стационарный, установите его рядом с плитой, а если ручной, поставить надо так близко, чтобы можно было достать кастрюлю с сиропом свободной рукой.

примерно8 мин.

взбивайте все до гладкой, пышной массы.

Сироп варится уже примерно12 мин.

и должен быть готов.

Проверяем на каплю.

Она должна стоять, не растекаясь, если уронить ее с ложки на гладкую поверхность.

Если это так, начинайте вливать кипящий сироп в белки.

Помните, что мы ни на минуту не прерывали работу миксера? Продолжаем взбивать, не останавливаясь.

Вливаем тоненькой струйкой.

Получится вот такая пенная шапка, она очень увеличится в объеме, учитывайте это при выборе посуды! После того, как сироп влит до капли, взбивайте массу не более 2 мин.

Остановите процессор.

Не мешайте, не трогайте, и не выгоняйте воздух из готовой массы.

Дайте ей остыть и «схватиться».

При учете всех этих тонкостей белковый заварной крем не потечет и будет держать форму.

Остудить посуду можно в холодильнике.

Готовый заварной белковый крем очень пышный, работать с ним можно сразу после остывания, но если дать постоять примерносуток в холодильнике, он станет плотнее и гуще.

Крем очень послушный и из него можно делать различные фигурки.

Идеально для украшения торта, пирожных, для наполнения профитролей, эклер и т.д.

Все! Вкусных вам десертов! Как и сколько хранить белковый заварной крем? В холодильнике он точно простоит в фарфоровой мисочке несколько дней без потери свойств и не испортится.

Его даже можно замораживать, сохраняя, таким образом, до следующего нужного момента.

Совет: удобно использовать белки яиц, если они были заморожены для хранения.

Они отлично взобьются и подойдут для приготовления таких кремов.

Если у вас другое количество яичного белка, то рассчитать сколько добавить сахарного песка можно так на 15 гр белка нужно 40 гр сахара.

То есть, вес ваших белков умножьте на 40 и разделите получившееся число на 15.