Ризотто (перев. с итал. risotto, означает – “маленький рис”) — это классический рецепт из итальянской кухни. Для данного блюда используется круглый, богатый крахмалом рис определённых сортов: Бальдо, Арборио, Рома, Падано, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли (последние три из перечисленных выше, считаются самыми лучшими для ризотто, но и наиболее дорогостоящие в супермаркетах).
От обычаев регионов, рис предварительно обжаривают на оливковом масле, на курином жирке. После, постепенно доливают кипящий наваристый бульон (из мяса, птицы, рыбы и т.д) либо фильтрованную жидкость (для ризотто из морепродуктов) из расчёта три-четыре стаканчика на один стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию воды вливают только тогда, когда зёрнышки крупы уже впитали в себя предыдущую влитую часть. В конце кладутся те ингредиенты — мясо, грибы, морепродукты, овощи или сухофрукты.
Иногда, чтобы придать кремовость (характерна для определённых сортов риса с большим содержанием крахмала), в готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино.
Вариантов приготовления блюдо множество, не имеет точного и правильного состава компонентов и соотношения различных продуктов. В традиционной вариации обязательно необходимо добиться однообразной «текучести» (итал. Называют это [all’onda] — волна) и кремовой консистенции.
