Оливье по мотивам рецепта 1894 года
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- рябчик (или домашний цыпленок, или куропатка, или 2 перепела) 1 шт.
- раковые шейки (или лангустины) 300 гр.
- картофель 3 — 4 шт.
- огурцы свежие небольшие 3 шт.
- оливки без косточек 80 гр.
- маленькая фиолетовая луковица 1 шт.
- яйца перепелиные 7 шт.
- зелень (петрушка, укроп, листья салата) по вкусу
- для варки птицы:
- морковь 1 шт.
- лук 1 шт.
- перец черный горошком 5 шт.
- Мелкая соль – по вкусу
- лавровый лист 1 шт.
- для варки раков или лангустинов:
- соль, перец горошком по вкусу
- средний пучок укропа 1 шт.
- для соуса:
- яйца перепелиные 5 шт.
- масло оливковое 150 мл.
- горчица столовая 2 ч.л.
- сок лимона 1 ч.л.
- Мелкая соль 1 ч.л.
- Песочный сахар 1 ч.л.
- смесь душистого и острого перца в мельнице по вкусу
- ворчестерский соус 1 ст.л.
Пошаговая рецепт приготовления
Рябчика (а если такового найти не удалось, то можно взять домашнего цыпленка, куропатку, или двух перепелов) промыть. Птицу положить в кастрюлю с холодной водой (примерно 1,5 — 2 литра), довести до кипения, снять пену и посолить. Приправить перцем, добавить 1 целую морковь и 1 также целую луковицу. Варить на слабом огне под крышкой примерно 30 — 40 минут — до готовности птицы. За 10 минут до завершения варки положить лавровый лист.
Раков сварить. Налить в кастрюлю или ведро воду и поставить на огонь. Дождаться закипания и подсолить. Бросить в кипяток горошины черного перца и пучок укропа. Раков опускать их в кипяток головой вниз. Когда вода закипит, уменьшить огонь. Накрыть емкость крышкой и варить на медленном огне примерно 15 минут. Раки должны стать красными. Членистоногих извлечь из бульона и дать им остыть. Нам понадобятся только хвостики (раковые шейки). Их нужно очистить от панцирей. Если раков для салата добыть не получилось, или просто жалко варить живых существ, можно взять замороженных лангустинов — это что-то вроде очень больших креветок. Иногда они продаются без головы — это как раз то, что надо! Варить их нужно в подсоленной воде минут 5. Затем также остудить и очистить. У половины из них оставить хвостики — они будут использованы в качестве украшения салата.
Картофелины одинакового размера тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, посолить и варить в мундире до готовности — примерно 10 минут. Картофель остудить, очистить и нарезать кубиками.
Огурцы помыть, обсушить и также нарезать кубиками.
Маленькую луковицу (желательно фиолетовую) очистить и мелко порубить. Перепелиные яйца залить холодной водой и варить 2 — 3 минуты после закипания. Затем залить холодной водой, очистить и нарезать на половинки.
Готовое мясо птицы вынуть из бульона, дать остыть, отделить от костей и нарезать. Половину раковых шеек или лангустинов (тех, что остались без красивых хвостиков) нарезать кусочками.
Приготовить соус: в стакан блендера разбить 5 перепелиных яиц. Добавить сахар, соль, перец, горчицу, сок лимона и ворчестерский соус. Эти продукты накрыть раструбом блендера, поставив его на дно стакана. Оливковое масло налить сверху. Включить блендер на самой высокой скорости и взбивать секунд 15-20. Затем блендер начать понемногу поднимать, чтобы всё масло постепенно соединилось с остальными продуктами. В итоге получится густой ароматный соус красивого горчичного оттенка.
Все ингредиенты соединить в миске и заправить соусом. Салат перемешать, разложить по тарелкам или стаканам, украсить зеленью и раковыми шейками или лангустинами с хвостиками и подавать к столу.
Питание
-
486,7 Калорий
-
14g Углеводы
-
29 g Протеин
Примечание
Что входило в оригинальный рецепт салата Люсьена оливье Помимо основных ингредиентов?
— По сути это был майонез, приправленный горчицей и неким секретным миксом специй. Однако когда восторги поутихли, повар понял, что пришла пора придумывать что-то новенькое. Вот тогда-то на свет и появился салат оливье, в состав которого входили раковые шейки, филе цесарки или рябчика, икра и маринованные корнишоны.
Сколько лет салату оливье?
— Заметим, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие ресторана «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне.
Почему салат оливье так называется?
— Название салат получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни "Эрмитаж".
