Московская домашняя колбаса
(Пока оценок нет)
Загрузка...Ingredients
- Говядина высший сорт – 75%
- шпик свиной хребтовый – 25%
- Чёрный молоты перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.
- мускатный орех – 0,5 гр.
- Песочный сахар – 2 гр.
- соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.
Пошаговая рецепт приготовления
Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 3 суток в холодильнике при 5С.
После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.
Температуру не поднимать выше 12С.
Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.
Замороженный шпик резать кусочками 6 мм. Температура не выше +12С
Говяжий фарш поместить в чашу.
Добавить сахарный песок и все специи.
Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.
Добавить шпик.
Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.
Температура не выше +12С.
Мешать до однородной связанной массы.
Выдержать фарш 5 часа в холодильнике.
Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 55 мм.
Набивка плотная.
Проткнуть оболочку иглой для выхода блудного воздух.
Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.
Прогреть батоны при комнатной температуре 4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).
Обсушка батонов: При температуре +60С до 42С внутри них.
Обжарка с копчением:
Сразу после сушки при 85С до 55-58С внутри батона.
Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.
Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3.7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.
