Сырная тарелка (всем любителям сыра посвящается)

Рецептом в полном смысле этого слова назвать нельзя, это просто руководство по составлению сырной тарелки и отдельно взятый пример оформления.

Во Франции ассорти из различных сыров традиционно предлагают после основного блюда — перед десертом или вместо него

Сырную тарелку ставят на стол не только в ресторанах — этот обычай соблюдается и во время домашней трапезы.

Как правило, сырная тарелка только называется тарелкой

На самом деле это большой деревянный или мраморный диск или прямоугольник (дома можно использовать большую разделочную доску), на который выкладывают разные сыры.

По типу производства сыры подразделяются на шесть основных групп: свежие (белые) — самые нежные, мягкие с белой корочкой (в эту группу входят камамбер и бри), мягкие с мытой корочкой, прессованные из сырого молока, варено-прессованные и голубыеОтдельную группу образуют козьи сыры.

Соответственно французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый

Первый присущ всем свежим, или белым, сырам

Нейтральным вкусом обладают реблошон, сен-полен и томм

Нежный характерен для сыров повышенной жирности (сен-нектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих

Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс,  камамбер,  бри, колумье из сырого молока)

Острый типичен для выдержанных твердых и полутвердыхА очень острый — для голубых, а также для сыров с мытой корочкой, таких как лангр, эпуас, ливаро.

Впрочем, понятия идеальной сырной тарелки не существуетКаждый может формировать ее по-своему и будет по-своему прав

Например, зная вкусы своих гостей,  ты просто выкладываешь их любимые сырыИли предлагаешь сыры всех шести групп — таким образом, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по вкусу

Наконец, можно поэкспериментировать с сырами одной группы, но разной степени выдержки — от молодых до твердыхПо мнению французских мастеров сырной тарелки, палитра представленных на ней вкусов и фактур должна быть по возможности более разнообразной.

Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное — сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д

Классическая нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.

Располагают их обычно по часовой стрелке в порядке нарастания остроты: специалисты рекомендуют начинать с самого мягкого — его выкладывают на 6 часов, а от него уже — все остальные

В результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству

Чтобы острый запах выдержанных сыров не заглушил легкий аромат свежих, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток

Вообще на сырной тарелке должно быть просторно — у каждого сорта свой запах, и по возможности их не стоит смешиватьЕще один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые — влажные, которые легко крошатся, — в центр (крошки не должны смешиваться с другими сырами).

Как правило, подается несколько сырных ножей — минимум два, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы

На конце ножей для мягких сыров — два зубчика, этой вилкой каждый из гостей перекладывает сыр в свою тарелку

Для особо твердых сортов существуют массивные ножи с двумя ручкамиА для самых нежных и рассыпчатых — специальная доска с натянутой стальной или проволочной струной.

К сырам лучше подать французский багет — его сливочно-нейтральный вкус будет уместен с любым из них

К голубым также предлагают серый деревенский хлеб из муки грубого помола — с орехами или изюмомКстати, орехи — грецкие, лесные и миндаль — не только отлично сочетаются с разными сортами, но и украшают тарелкуГолубые и козьи сыры очень вкусны с медом или сливовым вареньем.

Свежие фрукты, за исключением тропических и цитрусов, которые подавляют вкус сыров, также придутся весьма кстати

Сухофрукты можно использовать какие угодно: изюм, финики и т.д

С сырами подают лук-резанец, оливки и маслины, стеблевой сельдерей, листья хрустящих сортов салата (руккола и латук) и даже. картофельные чипсы — только их ставят на стол в отдельных вазочках.

Вино подбирают по принципу землячества, при этом имея в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут насыщенные южные шардоне или красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой — пиво или эльзасский гевюрцтраминер

Подобрать вино к твердым сырам — настоящее искусствоОсновной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.