Муссовое пирожное "Дыхание декабря"
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- для бисквита: мука 125 граммов
- сода 1 чайной ложки
- Мелкая соль Половину чайной ложки
- какао 30 граммов
- сахар 150 граммов
- яйцо 1 штуку
- сливочное масло 30 граммов
- растительное масло Altero 30 граммов
- молоко 140 миллилитров
- белый винный уксус 1 столовой ложки
- пюре маракуйи 380 граммов
- агар-агар 3,2 граммов
- сахар 100 граммов
- пюре из малины 200 граммов
- сахар 75 граммов
- пектин 5 граммов
- лимонная кислота 1 граммов
- белый шоколад 50 граммов
- какао-масло 50 граммов
- краситель 1 чайной ложки
- желатин 5 граммов
- вода 30 граммов
- молоко 3,2% 250 граммов
- шоколад темный 310 граммов
- сливки 33% 500 граммов
Пошаговая рецепт приготовления
Для бисквита духовку разогреваем до 180°C. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в след.последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение мин. 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем примерно 10 мин.. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.
Готовим конфи из маракуйи. Агар смешиваем с сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин.. Выкладываем конфи в металлическое кольцо диаметром 22 см, обтянутое снизу пищевой пленкой. Ставим в морозилку.
Готовим мармелад из малины. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из малины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 мин.., постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Достаем из морозилку нашу заготовку с маракуйевым конфи, выливаем сверху мармелад и снова ставим в морозилку. Когда этот слой хорошо подморозился, вырубками необходимого диаметра вырезаем круги и снова хорошо их замораживаем.
Готовим мусс на темном шоколаде. Желатин (порошковый) замачиваем в 90 г воды на 15 мин.. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить - как только сливки стали густеть - миксер выключаем). Когда шоколадная масса остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!
Собираем пирожные. Я собирала свои пирожные в силиконовых объемных формах "Камень". На дно формы наливаем немного мусса. Сверху кладем замороженные заготовки (конфи-мармелад). Снова наливаем поверх немного мусса. Кладем замороженные бисквитные круги. Немного прижимаем и отправляем в морозилку минимум на 12-16 часов.
Готовим шоколадную смесь для велюра. Для этого отдельно растапливаем шоколад и какао-масло. Вместе их растапливать нельзя, так как у них разная температура плавления. Для техники нанесения шоколадного велюра потребуется специальный прибор - краскопульт (продается в строительных магазинах). Заливаем растопленные шоколад и какао-масло в чашу краскопульта. Туда же краситель. Погружным блендером пробиваем смесь до получения однородного цвета. Рабочая температура смеси для нанесения велюра - 30-35 град.
Подготовим рабочее место для нанесения велюра. Я это делаю в самом большом пластиковом контейнере, какой только смогла найти (на 130 л). Ставлю внутрь крутящуюся подставку для тортов. На нее ставлю замороженное пирожное (только из морозилки!). И начинаю наносить краскопультом тонкую шоколадную корочку, поворачивая подставку - таким образом велюр наносится на все пирожное. Так получается велюровое покрытие. После получения однородного цвета и достаточной толщины покрытия, пирожные переносим на подложки и убираем в холодильник. Через 2 ч. их можно подавать!
