Видео-рецепт бананового зефира

Этот зефир я готовлю уже не первый раз, он получается очень нежным и очень сладким, но таким и должен быть зефир, правда? Процесс приготовления довольно долгий, так что запасемся терпением и временем, активное время приготовления зефира - примерно 2 часов, затем понадобится 24 ч., чтобы зефир стабилизировался и приобрел нужную структуру при комнатной температуре.

К сожалению, домашний зефир не хранится долго, ведь он полностью натуральный (не считая красителя по желанию).

Да и как такое лакомство можно сохранить? Но все же 4-5 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре зефир останется свежим и вкусным, затем он начнет подсыхать, а сахар в его составе - кристаллизоваться, то есть зефир будет становиться "крупинчатым".

Для приготовления бананового зефира понадобятся спелые бананы и, желательно, кислые яблоки.

Приготовление начинаем с фруктовой основы.

Яблоки разрезаем пополам, удаляем семенную коробочку и нарезаем произвольными кусочками, выкладываем в сотейник, добавляем 1-2 ст. л. воды (в ингредиентах эта вода не учтена).

Доводим яблоки до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и томим яблоки до размягчения (примерно 15 минут).

Далее протираем яблоки через сито, бананы освобождаем от кожуры и нарезаем произвольными кусочками, перекладываем в стакан блендера, туда же добавляем яблочное пюре.

С помощью погружного блендера измельчаем вместе яблоки и бананы до получения однородного пюре, выкладываем его в сотейник и начинаем уваривать на медленном огне, не накрывая крышкой.

Это очень важный этап - фруктовую основу нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО хорошо уварить, выпарить лишнюю влагу, иначе зефир на выходе будет мокрым.

Во время уваривания пюре будет "плеваться" и булькать, так что проявляем осторожность и постоянно помешиваем.

За время уваривания пюре станет плотным и уменьшится в объеме, если лопаточкой отодвинуть пюре на одну сторону сотейника, оно не будет течь, а будет медленно и лениво возвращаться обратно.

На этот этап у меня ушло примерно 15 минут.

Из получившегося пюре для приготовления зефира нам понадобится 250 г У меня лишнего пюре осталось буквально пара ст. л..

Конечно, их можно скушать.

Итак, 250 г фруктового пюре смешиваем со 150 г сахара, добавляем ваниль и пока отставляем в сторону.

В чистый сотейник насыпаем агар и заливаем его водой (160 мл), оставляем на 20 мин..

Далее начинается ОЧЕНЬ активный и почти непрерывный процесс, а точнее, мы параллельно будем делать два процесса: варка агарно-сахарного сиропа и взбивание фруктовой основы с белком, поэтому к этому моменты все должно быть под рукой.

Сотейник с замоченным агаром ставим на медленный огонь и начинаем подогревать, доводим почти до кипения, иногда помешиваем.

К моменту добавления сахара агар должен почти полностью раствориться.

Пока агар доходит до кипения, перекладываем фруктовую основу в подходящую посуду и начинаем взбивать миксером на высоких оборотах.

Взбиваем до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка не увеличится в объеме.

Как только это произошло, добавляем половину яичного белка и продолжаем взбивать, масса побелеет и ещё больше увеличится.

Добавляем оставшуюся часть яичного белка и продолжаем взбивать до образования плотной пышной массы, состояния мягкого пика.

Теперь смесь можно подкрасить, я начала с двух капель зеленого красителя - для получения нужного мне цвета (нежно-мятного) понадобилось 4 капли.

Продолжаем взбивать массу до получения однородного цвета, консистенция - твердый пик - как для приготовления безе.

Для приготовления зефира удобнее всего стационарный миксер, но я пользуюсь ручным миксером, поэтому приходится прерываться, отвлекаясь на варку сиропа.

Итак, как только агар закипел, добавляем оставшийся сахар (400 г).

Помешивая, доводим сироп до кипения, убавляем огонь и варим, периодически помешивая.

По времени - это примерно 10 минут, визуально сироп сильно увеличится в объеме, будет активно кипеть и тянуться ниткой, если поддеть его лопаточкой.

Если есть кулинарный градусник - ещё лучше, варим до температуры 110°.

Агарно-сахарный сироп готов, снимаем его с огня и даем остыть буквально несколько минут, чтобы процесс кипения сиропа прекратился, но не остужаем сироп ниже 80°.

Вновь включаем миксер.

По стенке миски вливаем горячий сироп в белковую массу, не прекращая взбивания.

Следим, чтобы горячий сироп не попал на венчики миксера, иначе горячие брызги полетят во все стороны.

После добавления сиропа масса сильно увеличится в объеме, станет глянцевой.

Взбиваем до охлаждения массы, но помним, что агар начинает стабилизироваться уже при температуре ниже 40°, то есть отсаживать зефир начинаем, когда масса станет приятно-теплой.

Я проверяю, когда нужно остановить взбивание так: обмакиваю кончик пальца в массу, если масса уверенно держит форму (твердый пик), то перекладываю ее в кондитерский мешок.

Далее делаю пробную зефиринку.

Если она не растекается и держит форму, значит, можно отсаживать остальной зефир.

Форму бананового зефира можно делать любую, я сделала классическую форму, а также форму елочек, может быть идея пригодится Вам перед Новым годом и Рождеством.

Оставляем зефир стабилизироваться при комнатной температуре на 24 ч., ничем не накрывая.

Готовый зефир щедро посыпаем сахарной пудрой.

А дальше можно творить волшебство! Зефир классической формы соединяем попарно.

Фигурные зефирки можно украсить, как новогодние елочки, или сделать их забавными снеговиками.

Для этого я использовала кондитерский гель, можно использовать растопленный шоколад.

И ещё немного фантазии, и банановый зефир превращается во вкусное украшение горячего шоколада.