Видео-рецепт торта-мусса с клюквой и пралине

Торт получается очень вкусный: в меру сладкий, с легкой клюквенной кислинкой и хрустящей миндальной прослойкой.

Да, торт потребует достаточно много времени, но, честно сказать, дольше времени он все-таки проведет в морозилке:-).

Если процесс разделить на 3 дня, вы и не заметите, как приготовите такой шикарный торт.

Поверьте, он того стоит.

Пралине.

Миндаль нагреть в духовке до 120° или в микроволновке.

Орехи при добавлении в сироп должны быть горячими, чтобы сироп резко не охладился.

В небольшую кастрюльку с толстым дном налить воду и всыпать сахар.

Поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения.

Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116° или до пробы на мягкий шарик .

Не снимая кастрюлю с огня, добавить горячие орехи и мешать.

Сахар кристаллизуется и полностью окутает орехи.

Пробу на мягкий шарик сделать просто: зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в холодную воду.

Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик.

Если шарик мягкий и легко мнется - готово! Варить и мешать до тех пор, пока карамель не растает и не приобретет насыщенный темно-коричневый цвет.

Выложить орехи в карамели на предварительно смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, дать полностью остыть.

Измельчить орехи в карамели до пастообразного состояния: сначала получится крупная крошка, потом масса свернется в комок, а потом чудодейственным образом превратится в пасту.

Переложить в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой.

Из заявленного количества ингредиентов получится 210 г пралине.

Для рецепта нам понадобится 100 г.

Пралине хранитья долго даже при комнатной температуре, можно добавлять в крем или использовать как начинку для шоколадных конфет.

Бисквит.

Яйца взбить с 90 г сахара в пышный светлый крем.

Аккуратно добавить 90 г молотого миндаля и 25 г горячего сливочного масла.

20 г пшеничной муки просеять и добавить в смесь.

2 белка взбить с 10 г сахара в плотную устойчивую пену.

Аккуратно смешать обе массы, двигая лопатку сверху вниз.

Выложить тесто в 2 формы диаметром 18 и 22 см.

Выпекать 17-20 минут.

Остудить, вынуть из формы, подровнять, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до использования.

Сироп для пропитки.

100 г сахара смешать с 50 г воды, довести до кипения и растворения сахара.

Снять с огня, остудить.

Клюквенный компот: 280 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито.

Добавить сахар и довести до кипения и растворения сахара.

г желатина замочить в 24 г холодной воды, оставить на 10 мин, подогреть на водяной бане или в микроволновке до растворения (осторожно, не перегрейте!).

Ввести желатин в клюквенное пюре, перемешать, вылить в форму (диаметр моей - 18 см) и заморозить.

Ванильный крем-мусс с белым шоколадом: 3 г желатина замочить в 18 г холодной воды.

В 110 г сливок 20% добавить 1/2 ч. л. ванильного экстракта (ванильного сахара) и довести до кипения.

2 желтка растереть с 30 г сахара и 6 г кукурузного крахмала.

Влить почти закипевшие сливки в желтковую смесь, непрерывно мешая.

Снова перелить массу в кастрюлю и на небольшой огне, помешивая, довести до 80° и до загустения.

25 г белого шоколада мелко порубить ножом, добавить в горячий заварной крем, мешать, пока шоколад не растопится.

Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести смесь, перемешать.

Остудить до комнатной температуры.

75 г сливок 33% наполовину взбить, ввести в остывшую смесь.

Перелить в форму диаметром 18 см и отправить в морозилку на 1-1,5 ч..

С помощью кисточки пропитать бисквит (18 см) сиропом.

Выложить сверху на замороженный ванильный крем-мусс и снова отправить в морозилку.

Хрустящая прослойка: 20 г миндаля крупно измельчить (с помощью скалки, например).60 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке.

Добавить к шоколаду 100 г пралине, перешать.

Ввести измельченные орехи.

Бисквит 22 см (после зачистки у меня получился 21 см) пропитать сиропом.

Сверху выложить хрустящую прослойку, разровнять и убрать в морозилку.

Зеркальная глазурь: 100 г сгущенного молока налить в высокую емкость (чашу для ручного блендера.) 12 г желатина замочить в 72 г холодной воды, оставить на 10 мин Смешать 75 г воды, 150 г сахара, 150 г инвертный сиропа в кастрюле с толстым дном.

На небольшом огне варить до 108° (до сильного кипения).

Вылить в сгущенное молоко, перемешать.

150 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке и добавить в смесь, перемешать.

Желатин растворить и также ввести в смесь.

Добавить краситель.

Пробить блендером.

Держать блендер нужно под углом 45°, чтобы избежать появления пузырьков.

Если пузырьки все же образовались, пропустить глазурь через мелкое сито.

Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Клюквенный мусс: 250 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито.

г желатина замочить в 66 г холодной воды.

Из 45 г воды и 180 г сахара сварить сироп: поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения.

Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116° или до пробы на мягкий шарик.

Одновременно взбить 90 г (~3 шт.) белков в миксере в плотную устойчивую пену.

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп.

Взбивать до остывания.

Масса станет плотнее и значительно увеличится в объеме.

Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести в 1/3 клюквенного пюре.

Смешать с общей массой клюквенного пюре.

Аккуратно ввести в белковую смесь.

Отдельно взбить 200 г сливок и ввести в общую смесь.

Сборка.

Торт собирается вверх ногами.

Разъемную форму (диаметром 22 см) или тортовое кольцо проложить плотной пленкой.

Вылить 1/3 клюквенного мусса, вставить замороженный клюквенный компот.

Слегка прижать.

Сверху вылить 2 часть клюквенного мусса, вставить замороженнй бисквит с ванильным крем-муссом (бисквитом вниз).

Слегка прижать.

Вылить оставшуюся часть мусса, выложить замороженный бисвит с пралине (пралине вниз).

Слегка прижать.

Отправить в морозилку не менее чем на 4 ч..

Глазурь подогреть на водяной бане до 40°, до растворения (осторожно, не перегрейте!).

Остудить до 30° (глазурь начинает густеть).

Достать торт из морозилки, вынуть из формы, снять пленку.

Поставить торт на решетку или перевернутую глубокую тарелку и облить глазурью.

Ничем не разравнивать, а дать глазури самой распределиться по торту.

Одним движением, с помощью ножа, снять лишнюю глазурь сверху.

Дать ей полностью стечь и переложить торт на тарелку.

Украсить по желанию.

Я украсила клюквой и кружочками из белого шоколада Приятного чаепития.