Торт "Tartelletta Tiramisu" от Луки Монтерсино
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- сливки 33-35% - 150 миллилитров
- растворимый кофе - 4 граммов
- глюкоза сироп - 35 граммов
- шоколад черный горький - 100 граммов
- сливочное масло 40 граммов
- растительное масло - 20 миллилитров
- яичные желтки - 50 граммов
- Питьевая вода - 30 миллилитров
- ваниль в стручках - 1 штуку
- сливки 33-35% - 200 миллилитров
- маскарпоне - 200 граммов
- желатин листовой - 5 граммов
- кукурузная мука - 60 граммов
- сахарная пудра - 90 граммов
- сливочное масло - 80 граммов
- разрыхлитель - 2 граммов
- яичные желтки - 50 граммов
- молоко - 8 миллилитров
- рисовая мука - 100 граммов
- яичные желтки - 100 граммов
- сахар - 100 граммов
- марсала - 150 миллилитров
- миндаль - 120 граммов
- тростниковый сахар - 115 граммов
- сливочное масло - 120 граммов
- яйца куриные - 120 граммов
- рисовая мука - 35 граммов
- рисовый крахмал - 10 граммов
- какао-порошок - 15 граммов
Пошаговая рецепт приготовления
Приготовить рисовое песочное тесто. Просеять оба вида муки. В другой миске взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.
Отделить желтки от белков. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Хорошо перемешать.
Затем всыпать муку и быстро перемешать. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 2 ч. (я оставила на ночь).
Приготовить франжипан с какао. Миндаль положить в чашу блендера и измельчить. Добавить тростниковый сахар (заменила на обычный) и хорошо перемешать.
Добавить холодное сливочное масло, какао, муку, крахмал (заменила на кукурузный) и измельчить в крошку. Затем добавить яйца. Замесить тесто.
Достать тесто из холодильника, дать ему полежать 20 мин. при комнатной температуре. Потом осторожно раскатать круг, толщиной не более 0,4-0,5 см, если нужно, присыпать мукой.
Осторожно перенести пласт в форму (для меня этот этап был самым трудным), формируя бортики, излишки теста отрезать ножом.
Затем форму с тестом наполнить франжипаном и отправить в холодильник на 20 мин.. После этого выпекать в разогретой духовке (180 градусов), в течение 35 мин. (Алена рекомендует, накрыть форму фольгой, которую снять через 20-25 мин. после начала выпекания, чтобы не сгорели края). Дать полностью остыть.
Приготовить кофейный ганаш. Сливки, сироп глюкозы и растворимый кофе вскипятить. Затем добавить темный шоколад, варить на медленном огне до полного растворения шоколада, не давать кипеть. Массу остудить до 50 градусов, добавить сливочное и рисовое масло, хорошо размешать.
Когда корж с франжипаном полностью остынет, вылить на него кофейный ганаш. Убрать торт в холодильник. Ганаш должен полностью застыть.
1
Приготовить мусс маскарпоне. Замочить желатин согласно инструкции на упаковке, примерно на 15 мин.. Поставить сотейник с водой и сахаром на огонь, варить пока сахар не растворится, а температура массы достигнет 121 градуса. Тем временем взбить желтки с семенами ванили на большой скорости миксера до белого цвета. Сахарную массу (121 градус) тонкой струйкой влить во взбитые желтки, продолжая взбивать примерно 5 мин.. За это время крем полностью остынет, загустеет и увеличится в объеме.
2
Затем отделить от этой массы 1 ст. л. и чуть-чуть нагреть ее на огне, или в микроволновке. Добавить отжатый от воды желатин и размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой.
3
Добавить маскарпоне, аккуратно перемешать лопаточкой (не взбивать!). Взбить сливки до устойчивых пиков и осторожно, не спеша подмешать их к массе. Вылить готовый крем в силиконовую форму (я выбрала в виде сердца) и убрать в холодильник на 6-8 часов.
4
Когда кофейный ганаш хорошо застынет, аккуратно выложить на него мусс маскарпоне (хорошо застыл). Сверху посыпать какао. Украсить по своему вкусу.
5
Каждый кусочек подавать с соусом Сабайон.
6
Приготовить соус Сабайон. Взбить желтки с сахаром до бела. Поставить миску с желтками на водяную баню. Непрерывно взбивая миксером, добавить Марсалу (заменила на белое сухое вино). Взбивать 10 мин.. Соус загустеет и увеличится в объеме. Можно подавать как самостоятельное блюдо на десерт.
7
