Сыр "Иборес" (Ibores)
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- молоко 4 литра
- закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,24 граммов
- сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,24 граммов
- хлористый кальций 10% 4 миллилитров
- вода для разведения фермента 50 миллилитров
- вода для разведения кальция 50 миллилитров
- рассол 20% (1 литров воды, 250 гр соли, 1 миллилитров уксуса 6%, 10 миллилитров кальция хлористого 10%)
- копчёная паприка
- оливковое масло
Пошаговая рецепт приготовления
Нагреваем молоко на водяной бане до 30°С.
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 4 мин.ы, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 мин.).
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 1 см, оставляем на 10 мин..
Перемешиваем аккуратно сгусток венчиком, уменьшая размер зерна.
Следующие 30 мин. нагреваем до 30°С, помешивая венчиком, не повреждая зерна.
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Через мин. 10 перезаворачиваем в чистую марлю и переворачиваем сыр в форме.
Прессуем: 1 час 11 кг; 1,5 ч. 18 кг; 6 часов 35 кг. Каждый раз "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем.
Вынимаем сыр из-под пресса.
1
Погружаем сыр в рассол 20% на 4 ч., в середине времени переворачиваем.
2
После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на 2 дня.
3
После того, как сыр подсох, создаём корочку из смеси копчёной паприки и оливкового масла. Созревание происходит при 11-13°С и влажности 80-85% в течение 1-3 месяцев.
