Сыр "Фонтина" (Fontina)
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- молоко 4 литра
- закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,24 граммов
- сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,24 граммов
- кальций хлористый 10% 4 миллилитров
- вода для разведения фермента 50 миллилитров
- вода для разведения кальция 50 миллилитров
- рассол 20% (1 литров воды, 250 гр соли, 1 миллилитров уксуса 6%, 10 миллилитров кальция хлористого 10%)
- вода для промывки зерна ~1 литр
Пошаговая рецепт приготовления
Нагреваем молоко на водяной бане до 31°С.
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 4 мин.ы, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (60 мин.).
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 1,5 см, перемешиваем аккуратно 15-20 мин..
Сливаем 1/4 часть сыворотки, оставляем до уровня зерна. Нагреваем такое же количество питьевой воды (1л) до 63°С и медленно вливаем в зерно до повышения температуры зерна 37-39°С.
Перемешиваем в течение получ..
Прессуем под слоем сыворотки в течение 10 мин. (это значит, что в кастрюлю с зерном помещаем тарелку/крышку, подходящую по размеру, и сверху ставим груз 0,5 кг).
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Прессуем под грузом 2 кг 15 мин.. Прессуем под грузом 5 кг 8-12 часов (при смене груза "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем).
Погружаем сыр в рассол 20% на 12 часов, в середине времени переворачиваем.
1
После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в контейнер, храним при 13-16°С и влажности 90-95%. Через 3 дня протираем головку сыра раствором (2 ч.л. соли на стакан воды) и переворачиваем, протираем через день. Через месяц протираем 2 раза в неделю. Созревание длится 3 месяца.
