Шоколадно-малиновый десерт
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 70 г горького шоколада 70%
- 50 граммов сливочного масла
- 70 граммов песочного сахара
- 1 яйцо + 1 желток
- 40 г муки
- 15 г какао-порошка
- 200 г изомальта
- растительное масло без запаха и вкуса
- 30 г орехов пекан
- 30 г взрывной карамели
- 500 г малины
- сок 1,4 лайма
- сахар
- 0,7% ксантановой камеди
- 110 граммов песочного сахара
- 60 г сливок 33%
- 35 граммов сливочного масла
- Мелкая соль
- 2 столовая ложка чая каркаде
- 2 коробочки кардамона
- 70 граммов песочного сахара
- 0,5% ксантана
- жидкий азот
- малина для подачи
Пошаговая рецепт приготовления
Для сорбета растворите сахар в 300 мл кипятка, всыпьте каркаде и раздавленные коробочки кардамона. Настаивайте 30 мин.. под крышкой, процедите, охладите. Взвесьте и добавьте ксантан – 0,5% от веса. Постоянно взбивая миксером, заморозьте при помощи жидкого азота.
Для брауни растопите масло и шоколад, добавьте сахар, затем желток и яйцо. Вмешайте постепенно муку и какао. Влейте смесь в форму, выпекайте при 180 °С 30 мин..
Для соленой карамели растворите сахар в 30 мл воды. Нагрейте до 170 °С – до темной карамели. Снимите с огня, осторожно добавьте сливки, немного остудите и введите сливочное масло. Посолите по вкусу.
Для крамбла измельчите пекан и добавьте взрывную карамель.
Для ягодного соуса малину с сахаром и лаймовым соком варите на очень слабом огне, пока ягоды полностью не размягчатся. Протрите через мелкое сито, взвесьте, добавьте ксантановую камедь – 0,7% от веса. Охладите.
Для изомальтовых капель нагрейте 20 мл воды, введите изомальт небольшими порциями, постоянно помешивая. Медленно нагрейте смесь до 166 °С. Затем остудите до 120 °С и поддерживайте эту температуру (необходимо, чтобы слой карамели в сотейнике был 1,5 см).
Расположитесь удобно, поставьте рядом с собой сотейник с карамелью, плоскую неглубокую емкость, наполненную маслом, подготовьте поверхность для хранения капсул. Вооружитесь маленькой мерной ложкой и узким кольцом цилиндрической формы. Окуните кольцо в сотейник, убедитесь, что отверстие затянуто изомальтовой карамелью, осторожно расположите кольцо над емкостью с маслом, затем зачерпните мерной ложкой соленую карамель и вылейте ее в кольцо с изомальтом. Поднимайте цилиндр вверх, чтобы сделать длинную нить. Положите ложку и подхватите нить ближе к основанию, чтобы она не деформировалась. Подержите нить так, пока она не затвердеет, затем удалите капсулу из масла и переложите на поверхность для хранения.
Соберите десерт, украсьте малиной.
