Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили)
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- молоко коровье 3 литра
- закваска для сыра "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,18 граммов
- сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 граммов
- хлористый кальций 10% 3 миллилитров
- Мелкая соль морская 0,5 столовой ложки
- вода питьевая для растворения фермента 50 миллилитров
- вода питьевая для растворения кальция 50 миллилитров
- чили сушёный,вяленый (по желанию)
- воск для покрытия или растительный жир
Пошаговая рецепт приготовления
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С. Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем.
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 4 мин.ы, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на 45 мин..
Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 мин.).
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики (~0,6 см). Не перемешиваем, оставляем на 45 мин. под крышкой.
Следующие 30 мин. медленно нагреваем сгусток до 37°С, часто перемешиваем. Выключаем нагрев и следующие 30 мин. поддерживаем 37°С, часто помешивая сырное зерно. Оставляем сгусток мин. на 10 для оседания зерна.
Сливаем часть сыворотки в отдельную ёмкость, оставляем, чтоб зерно было покрыто. Следующие 30 мин. поддерживаем 37°С, помешивая сырное зерно, чтоб не слипалось.
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Добавляем соль и при желании кусочки чили, аккуратно перемешиваем массу руками.
Аккуратно расправляем марлю, чтоб не образовывались складки. Помещаем под пресс 2,5 кг на 15-20 мин..
Разворачиваем сыр, "одеваем" его в чистую марлю и укладываем под пресс 5-8 кг часов на 12.
Вынимаем сыр из формы и обсушиваем на воздухе в течение 2-5 дней. Переворачиваем сыр 2 раза в день.
1
Корочка должна полностью высохнуть.
2
Покрываем сыр воском или жиром и выдерживаем при 12-15°С от 1 до 4 месяцев. (Если было использовано сырое молоко, то минимум 2 месяца держим). Чем дольше зреет сыр, тем интереснее и насыщеннее его вкус.
