Сорта квасов

В 1892 году Д. И. Менделеев призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса. Он писал: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». Не случайно Российское общество охранения народного здравия во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось поддержать его развитие в стране. «Слышно, что Общество охранения народного здравия берет под свое попечительство квасное производство»,— писал Д. И. Менделеев.

«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками. Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, в деревне готовили «маланьин квас», «дарьин квас» и т. д. Для русских было более характерно использовать в пищу свежеприготовленный квас.

С искусством приготовления кваса были знакомы наши предки более тысячи лет назад. Восточные славяне в совершенстве владели им еще до образования Киевской Руси. Квас настолько любили, что верили в его чудодейственные свойства, лечились им от многих болезней. Впервые квас упомянут в летописи в 988 году: в торжествах крещения Руси князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу и напитки — мед в бочках и квас.

Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи… «Хорош квасок, коли шибает в носок», — говорили о добром квасе, зато неумело приготовленному квасу доставалось сполна: «Квас — вор: в жбан свел, а сам ушел». Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном человеке говаривали: «Обчинный квас хлебает с мелком вприкуску». Но вообще «престиж» кваса был настолько высок, что считалось: «И худой квас лучше хорошей воды». В древности на Руси говорили: «Ведай, яко хлеб свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот».

Квас — прекрасный освежающий, слабоалкогольный исконно русский напиток, хотя подобный напиток египтяне умели готовить более 8000 лет назад, о чем свидетельствуют дошедшие до нас описания способов приготовления кваса.

Квас для нашей страны такой же традиционный напиток, как для французов сидры, лимонады; для итальянцев — соки цитрусовых; для немцев и англичан — пиво; для жителей Среднего Востока — шербеты; для жителей степных и горных районов — айраны.

Профессия квасника была очень распространенной на Руси, причем мастера специализировались на производстве определенных видов кваса. Их так и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т. д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки толь ко бутылочного кваса продавали около 2 миллионов бутылок.

Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно уважали квас из вареных груш.

А уж когда приходила пора сенокоса, то ароматный, острый, шипучий холодный квас прямо из погреба со льдом был незаменим.

В древние времена готовый квас наливали в специальные сосуды квасники, имевшие дисковидное тулово (иногда с отверстием), расширенное горло, носик и ручку. Украшали квасник росписью или скульптурными изображениями у горла.

Русская госпитальная гигиена, приспосабливаясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом питания больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма.

В деревнях квас делали испокон веку, однако и промышленное производство знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в те годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. С этого периода, к сожалению, богатейший народный опыт приготовления русских квасов стал утрачиваться. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощались наши предки еще в прошлом столетии.

Для приготовления квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед, молоко; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты. Процесс изготовления квасов состоит из приготовления сусла и его брожения.

Квасное сусло — водный раствор экстрактивных веществ хлебного, плодового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания. Для забраживания сусла используют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения (20—25 °С), которое длится 6—10 ч. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки и хранят в прохладном помещении. Квас можно использовать в течение 2—3 суток, более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток прокисает.

Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, экстракт хлебного кваса, хлебный квас для окрошки, сухой хлебный квас и др. В производственных условиях квас готовят из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.

Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология основана на двух биохимических процессах: спиртовом брожении (переход Сахаров в спирт) и молочнокислом брожении (образование молочной кислоты). В квасе при брожении образуются также углекислота и ароматические вещества.

Пищевая ценность хлебного кваса обусловлена наличием белков, сахаров, молочной кислоты, углекислого газа и ароматических веществ, образующихся в напитке в процессе его приготовления.

Квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, вкусен и ароматен, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках.

Концентрат квасного сусла на основе картофеля — густая вязкая жидкость коричневого цвета, получаемая путем осахаривания и тепловой обработки свежего целого и дробленого картофеля с последующим осветлением сусла и сгущением. Концентрат квасного сусла на основе картофеля предназначен для приготовления кваса и других напитков.

Картофельный квас и напитки на основе концентрата квасного сусла имеют освежающий кисло-сладкий вкус и стойкую пенистость. Отличаются приятным запахом благодаря введению в купажный сироп настоев тмина и других ароматических растений.

Старинные способы приготовления квасов видоизменились. Широко распространены квасы с добавлением ягод, фруктов, ароматных и вкусовых приправ (гвоздики, корицы, лимонной цедры), меда, придающих старинному русскому напитку неповторимые вкусовые свойства и аромат.

Хлебный квас — один из излюбленных прохладительных напитков восточных славян. Этот напиток наши предки знали задолго до образования Киевской Руси.

Слово «квас» — русского происхождения и означает «кислый напиток». В «Энциклопедии питания» Д. В. Кашина отмечается: «После воды в России наиболее распространенный напиток — квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…» Любовь к квасу не знала границ. Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, и особенно с пивом. Его пили с великим удовольствием нищие и цари, предпочитая его заморским винам.

Квасоварни существовали практически везде: при больницах, солдатских казармах, тюрьмах, на вокзалах, местах массового отдыха, конторских заведениях, министерских службах и других местах.

Квасы готовились с большим искусством.

Читая произведения писателей прошлого, нередко можно встретить такие, по сегодняшним понятиям, нелепые фразы: «…запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)» или «напеня кружку кислых щей».

Что же это за щи такие, которыми можно «напенить кружку»? Оказывается, это не что иное, как разновидность хлебного шипучего кваса. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в уже упомянутом Купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Повар клуба, десятипудовый Ленечка, говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» — и пил этот напиток пополам с замороженным шампанским.

Также у Н. В. Гоголя в «Мертвых душах» Чичиков просит в трактире бутылку кислых щей.

В старину «медами» называли в домашнем обиходе квасы, приготовляемые из натурального пчелиного меда. Медовые квасы сохраняют все целебные свойства меда. Они вкусные и ароматные, превосходно утоляют жажду, благотворно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, обмена веществ.

Медовые квасы полезны выздоравливающим людям или больным, страдающим малокровием.

Приготовление медовых квасов аналогично приготовлению хлебных квасов с той лишь разницей, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед.

Для приготовления медовых квасов применяют следующие продукты: натуральный мед, сахар, кардамон, имбирь, гвоздику, ваниль, малину, клюкву, смородину, можжевеловые и другие ягоды. Дрожжи лучше всего брать винные, а если их нет, то 5—10 гранул (на бутылку) квасных дрожжей.

Для получения медовых квасов необходимо приготовить медовое сусло.

Сусло для них не кипятят. Мед разводят водой в соотношении 1:6 и сдабривают различными приправами. Допустима частичная замена меда сахаром (1:1). Для ставленного меда необходимо часть воды заменить соками из ягод.

Ставленный мед с водой, приправами и соками после смешивания сбраживают.

Более стойкие в хранении вареные квасы.

Сусло для вареного медового кваса готовят так же, но кипятят в течение 2—4 ч, пока оно не станет светлым. После этого сусло охлаждают, процеживают через ткань и оставляют для сбраживания. Добавляют соки после кипячения и охлаждения меда.

Процесс сбраживания сусла ведут дрожжевым или бездрожжевым способом. При дрожжевом способе в сусло вводят винные дрожжи (с изюмом); при бездрожжевом способе брожение происходит самопроизвольно. Для этого теплое сусло с соками ягод или фруктов выдерживают в помещении 8—12 ч. Обычно брожение ведется в открытой посуде. Начало брожения характеризуется появлением на поверхности сусла белой пены, переходящей затем в пузырчатую. Конец главного брожения (бурного) определяют по исчезновению пены. Молодой медовый квас закрывают и выносят на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания на холоде в течение 1—2 месяцев (чем дольше, тем лучше).

Чтобы медовый квас получился вкусным, ароматным, прозрачным и более стойким, его сбраживают при пониженной температуре. Выше 12—15°С поднимать температуру бродящего сусла не следует, а его дображивание и созревание ведут при температуре 2—4°С, чтобы не образовывались продукты, резко снижающие достоинства кваса.

Дрожжевой медовый квас готовят почти так же, как и бездрожжевой, но только перед главным брожением в сусло вводят винные или квасные дрожжи (100 гр. на 20 л сусла). Брожение сусла в этом случае протекает 1—3 суток, а дображивание — 2—4 недели, выдержка — 1—2 месяца. После розлива в бутылки его хранят не более 2 недель. Дрожжевой квас не такой стойкий, как бездрожжевой.

После дображивания и созревания медовый квас фильтруют через ткань, разливают в бутылки, лучше из-под шампанского, закупоривают и пробку обвязывают проволокой. Бутылки с квасом помещают в горизонтальном положении на холоде.

Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России фруктовые и ягодные. Популярны были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении этих напитков сбраживали чистые соки, а также измельченные плоды и ягоды.

Отличительной особенностью российских фруктовых квасов было минимальное содержание алкоголя (1—3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы делали более крепкие квасы (3—6%).

Готовят фруктовые квасы следующим образом. Вначале обрабатывают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду в целом виде. Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток. 36

Подготовленные фрукты или ягоды помещают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). Сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюквой, рябиной, терном) — наполовину и доливают прохладную кипяченую воду. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно.

Через 2—3 суток квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и получают новую порцию кваса. Перед розливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, пряности. Хранят его в холодильнике или погребе.

Ягодные квасы готовят из клубники, малины или земляники, брусники и других ягод.

В бак, ведро либо другую емкость кладут ягоды, заливают их холодной кипяченой водой. Ставят на полтора месяца в очень холодное место. Сахар добавляют по вкусу; если квас слишком крепок, его можно разбавить водой.

Овощной квас — один из самых древних и самых распространенных на Руси. Славился он своими вкусовыми и питательными качествами.

Установлено, что еще в Киевской Руси пахари брали с собой в поле посудины с квасом, в который мелко резали зеленый лучок, хрен, свеклу и крошили черный хлеб. В те давние времена раненым воинам непременно давали в первую очередь овощные квасы как целебное питье.

В старину овощные квасы в русской семье являлись панацеей едва ли не от всех болезней. В знойную летнюю пору ими утоляли жажду, они улучшали процесс пищеварения. Кружка овощного кваса перед обедом — стародавний «ритуал» россиянина.

Напитки, близкие к квасу, были знакомы многим народам с древних времен. Так, еще 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне.

Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описания этих напитков, которые очень похожи на квас. Древние мыслители указывали в своих трудах на целебные свойства данных напитков. Так что отдать приоритет изобретения кваса славянам является, по крайней мере, несправедливым.

И в то же время квас на Руси, как и для многих славянских народов, стал национальным напитком.

Кроме вышеперечисленных сортов бывают ещё КВАСЫ С ТРАВАМИ и МОЛОЧНЫЕ КВАСЫ.

],

recipeYield: }