Хлеб пшеничный на ржано-пшеничной закваске (ночная выстойка в холоде)
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 200 граммов пшенично-ржаной закваски
- 300 граммов пшеничной хлебной муки (у меня Мельник)
- 1,5 чайная ложка сухих дрожжей
- 200-220 миллилитров воды (надо смотреть колобок, у меня ушло 220 за счет ЦЗ муки)
- 0.5 столовая ложка морской соли
- 10 граммов отрубей
- 75 граммов цельнозерновой пшеничной муки
- 0.5 чайной ложки квасного сусла (жидкого)
- 1 столовая ложка подсолнечного масла
Пошаговая рецепт приготовления
Закваску освежала 15 часов.
Смешать ингредиенты, кроме соли, на низкой скорости 4 мин.ы, на высокой - 3 мин.ы. Накрыть и оставить на 20 мин. для аутолиза.
Затем посыпать тесто солью и перемешать на медленной скорости 1 мин.., увеличить скорость до средне-высокой скоростью и перемешать в течение примерно 6 мин., или пока тесто не станет гладким и эластичным. Слегка смазать жиром миску, положить в нее тесто, накрыть плотно и дать постоять 1 час при комнатной температуре.
После этого тесто сложить 3 раза (способ folder) и дать повторно подойти 1 час.
После этого посыпать расстоечную корзину отрубями, колобок смазать маслом, чтоб отруби хорошо приклеились к поверхности, накрыть и поставить на ночь в холодильник.
Разогреть духовку до 240 C, сбрызнуть перед установкой хлеба хорошо водой. Перевернуть тесто на поддон, надрезать хлеб (у меня немного растекся после переворачивания и верх пошел швом, в этом месте был бы некрасивый рубец, поэтому я сделала равномерную нарезку). Выпекать 10 мин. при этой температуре, потом снизить до 200 и выпекать примерно 30 мин.. Перевернуть его и постучать по нижней части - должен слышаться глухой стук. У меня стука не было - я оставила на 5 мин. допекаться вверх ногами. Остудить на решетке. Нарезать после охлаждения.
