Хлеб пшеничный цельнозерновой 75% влажности
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 660 г воды при температуре 32 - 35С
- Вся закваска
- 600 г пшеничной муки
- 100 г ржаной муки
- 90 г цельнозерновой муки
- 10 г отрубей
- 21 г соли
- 1,75 г (треть чайной ложки) сухих дрожжей
- 1 чайной ложки неферментированного солода
- 0.5 ч.л глютена (не обязательно)
- 1 чайной ложки сахара
- 50 г ржаной закваски
- 200 г теплой воды (29 - 32º)
- 200 г пшеничной муки
- 50 г цельнозерновой пшеничной муки
Пошаговая рецепт приготовления
Закваска. Все ингредиенты влить/всыпать в посуду и перемешать до соединения. Накрыть пищевой пленкой и поставить на 6-8 часов в теплое место подниматься и проходить ферментацию.
После 6 - 8 часов в большой емкости смешать ржаную, пшеничную и цельнозерновую муку. Добавить 660 г воды и перемешать только до соединения (вручную или миксером). Чашу накрыть, положить тесто для автолиза на 20 - 30 мин..
По истечении этого времени в тесто добавить соль, сухие дрожжи и закваску. Перемешать тесто тщательно (в течение 2 мин. растянуть и сложить) или быстро миксером - тесто будет жидким. Накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме, что у него уйдет на это примерно 5 часов (или дольше в холодных условиях). Во время этих 5 часов тесто надо растягивать и складывать 4 раза в первые 2 ч..
После этого вынуть тесто на рабочую поверхность (руки в муке или масле, тесто липкое) и разделить на две равные части. Каждую часть выложить в застеленную форму-кирпичик, положить в пакет, чтобы не сохло и поставить в холод на всю ночь.
Утром вынуть формы из холодильника. Нагреть духовку до 240 С. Выпекать с паром первые 15 мин.. Далее снизить температуру до 210 и выпекать до готовности. В последние 5 мин. я вынула готовый хлеб из форм, сняла бумагу и положила буханки с выключенную духовку вверх ногами, чтобы донышко и бока тоже слегка зарумянились.
Остудить хлеб на решетке. В течение нескольких дней он остается свежим.
