Деревенский хлеб
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 130 граммов зрелой пшеничной закваски 100% влажности
- 377 граммов муки пшеничной хлебопекарной
- 30 граммов муки пшеничной цельнозерновой
- 30 граммов муки ржаной обдирной
- 10 граммов соли
- 300 граммов воды
Пошаговая рецепт приготовления
Соедините в миске закваску и воду, придержав примерно 20% воды.
Перемешайте рукой до однородности и добавьте смесь всех видов муки.
Продолжайте рукой перемешивать тесто до полного увлажнения муки.
Затяните миску пленкой и оставьте на автолиз минимум на 20 мин., а лучше на 40 мин..
Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на нее часть от придержанной воды.
Начните перемешивать тесто, пропуская его между пальцами, до полного внедрения соли.
Постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста.
Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.
Поместите тесто в чистую просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 ч. при температуре примерно 24С.
В начале брожения сделайте 2 обминки методом "растянуть и сложить" с интервалом 30 мин..
После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 24 ч. и достать его за час до начала формовки
Выброженное тесто аккуратно переверните на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку.
Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 мин., прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.
Перелолите тесто для расстойки в расстоечные корзинки швом вверх или «на диван» швом вниз на 1.3 ч. под пленкой.
Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 ч. и достать за час до выпечки.
Разогрейте духовку с камнеи до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40, первые 15 мин. с паром.
Затем выпустить пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке
Классический деревенский хлеб
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка…Ингредиенты хлеба
- 3 и 1,4 стакана пшеничной муки высшего сорта (532 г)
- 1 и 3,4 стакана теплой воды (420 мл)
- 3,4 столовая ложка сухих дрожжей (4 граммов) или 10 граммов живых дрожжей
- 1 ч. л. соли (9 г)
- миска, суповая тарелка с мукой для работы
- бумага для выпечки
Пошаговая инструкция
Просеять 3,25 стакана муки в глубокую миску.
Отмеряем дрожжи.
Отмеряем соль.
Складываем все отмеренные ингредиенты в большую чашку (предусмотрите, чтобы у чашки было пространство для подъема теста в 2 раза) и доливаем теплой (37-39С) воды. Тесто не должно быть сильно жидким и не должно быть сильно густым. Смешиваем смесь лопаткой или комбайном/миксером (с тестомесом). Накрываем тесто крышкой/пленкой с маленьким отверстием для воздуха и оставляем подходить при комнатной температуре в течение 2 часов.
2 ч. спустя тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и на его поверхности появится много пузырьков. Обминать тесто не нужно! Поднявшееся тесто оставляем накрытым пленкой/крышкой (с маленьким отверстием для воздуха!!!!) и отправляем в холодильник на ночь. Забываем о нем до утра!
Тесто должно простоять в холодильнике не менее 8 часов (у меня стояло примерно 11 часов). После чего оно достается из холодильника.
Чтобы тесто меньше прилипало, смажьте руки мукой. Достанем тесто из миски, для этого присыпьте слегка в чаше, вынимаемый кусок (часть/целиком, в зависимости от того какой нужен размер хлеба) теста, мукой. Обваляем опять же слегка этот кусок теста в миске/суповой тарелке с мукой, сформируем шар. Для этого подгибайте у куска края со всех сторон вовнутрь, как бы слегка натягивая тесто, чтобы получился колобок/шар. Тесто, которое не планируется выпекать в тот же день, можно хранить в холодильник в течении 2 недель и использовать по мере надобности.
Присыпьте бумагу для выпечки мукой.
Выкладываем тесто-шар на бумагу, присыпанную мукой и оставляем подходить еще мин. на 40 . Накрывать тесто не нужно! В это же время, пока подходит тесто, в течении 40 мин. разогреваем духовку с 2 противнями до 235 градусов.
Через 40 мин., после того как тесто подошло, припыляем его слегка мукой.
Делаем острым ножом надрезы на 1-1,5 см.
Помещаем бумагу с тестом на раскаленный противень/печной камень на верхний противень.
После того как поставили тесто на верхний противень. Берем 1,5 стакана горячей воды (можно из под крана), чтобы создать паровую баню для хлеба.
Быстро выливаем воду в нижний раскаленный противень (должен подняться пар) и тут же закрываем духовку.
Оставляем печься хлеб при той же температуре 235 градусов в течении 45 мин..
Когда хлеб зарумянится извлеките его из духовки и дайте остыть на решетке (главное, чтобы проникал воздух).
