Сыр "Таледжо"
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- молоко 3 литра
- закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,18 граммов
- сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 граммов
- кальций хлористый 10% 3 миллилитров
- вода для разведения фермента 50 миллилитров
- вода для разведения кальция 50 миллилитров
- рассол 20% (1 литров воды, 250 гр соли, 1 миллилитров уксуса 6%, 10 миллилитров кальция хлористого 10%)
Пошаговая рецепт приготовления
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С.
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 4 мин.ы, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 мин.).
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 4 см, оставляем на 10 мин..
Спустя 15 мин. уменьшаем размер зерна до 1,5 см, помешиваем в течение 25 мин., поддерживая температуру.
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Сооружаем конструкцию таким образом, чтобы форма с сыром находилась над горячей сывороткой (так называемая "тёплая камера") и её дно не касалось жидкости. Можно организовать в мультиварке или на плите. Температура сыра должна быть ~32°С. Держим ~4-6 часов.
Спустя полч. после помещения в форму "переодеваем" сыр и переворачиваем его в форме.
Оставляем сыр в форме при комнатной температуре часов на 12 или на ночь.
Погружаем сыр в рассол 20% на 2 ч. (для головки весом ~500 граммов), в середине времени переворачиваем.
После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на день.
1
Созревание происходит при 8-11°С и влажности 80-85% в течение 1-1,5 месяцев.
