Сыр "Качотта" с вялеными помидорами
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- молоко 3 литра
- сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 граммов
- закваска "Ряженка" БакЗдрав 0,18 граммов
- хлорид кальция 3 миллилитров
- Мелкая соль 125 граммов
- вода 0,5 литра
- вода 50 миллилитров
Пошаговая рецепт приготовления
Нагреваем молоко на водяной бане до 37°С.
Хлористый кальций растворяем в 50 мл воды. Вносим в молоко. Перемешиваем.
Закваску (в данном случае была использована "Ряженка") рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 4 мин.ы, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Поддерживаем температуру молока 35-37°С, накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~40 мин.).
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем столбиками, затем шумовкой горизонтально на кубики (~2 см).
Перемешиваем бережно, не повреждая зерна. Постепенно начинаем мешать более интенсивно. ~25 мин.. Поддерживаем температуру молока 37-39°С.
Сливаем большую часть сыворотки в отдельную ёмкость. Складываем зерно в форму. При желании добавляем наполнители (в данном случае вяленые томаты).
Сооружаем конструкцию таким образом, чтобы форма с сыром находилась над горячей водой (так называемая "тёплая камера") и её дно не касалось воды. Можно организовать в мультиварке или на плите. Температура сыра должна быть 328°С. Держим ~1,5-3 ч..
Сыр переворачиваем каждые 10 мин. первые полч., затем каждые полчаса.. Оставляем форму при комнатной температуре на 2 ч. Переворачиваем каждые полчаса..
На ночь (~8-10 ч) в холодильник на дренажный коврик. Затем просаливаем в растворе соли (3-4 ч. для головки сыра весом 500 граммов). Обсушиваем и храним при температуре 12-15°С и влажности 80-90%, переворачиваем 3 раза в день. Когда корочка высохнет, протираем головку сыра оливковым маслом и переворачиваем 1 раз в день. Созревание от 2 недель до 2 месяцев.
