Ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами
(Пока оценок нет)
Загрузка...Ingredients
- ржаная обдирная Пшеничная мука — 150 гр.
- ржаная закваска 100% влажности — 8 гр.
- Питьевая вода — 120 мл.
- вся опара — Пшеничная мука, сильная (белок от 12 г) — 325 гр.
- ржаная обдирная Пшеничная мука — 25 гр.
- Свежая вода — 220 гр.
- соль — 9 гр.
- грецкие орехи — 75 гр.
- сушеная вишня — 30 гр.
- изюм — 30 гр.
- курага — 30 гр.
Пошаговая рецепт приготовления
Для опары соединяем ржаную муку с закваской и водой. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.
На следующий день соединяем подошедшую закваску (она увеличится в объеме примерно вдвое) с водой, солью и обоими видами муки. Вымешиваем до хорошего развития клейковины. В тестомесе у меня на это уходит примерно 10 минут. При ручном замесе это минимум минут 15.
Готовое тесто очень гладкое, блестящее и очень хорошо тянется.
Добавляем все наполнители и вымешиваем до объединения.
Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем бродить в теплом месте (24-25 градусов) на 1 час.
Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и обминаем. Даем отдохнуть 20 минут. Затем формируем из тест буханки и укладываем в расстоечную корзинку швом вверх. Накрываем полотенцем и оставляем для окончательной расстойки на 1-1.5 часа при комнатной температуре.
Пока расстаивается хлеб, разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Мой вариант – пекарский камень и чугунная кастрюля в качестве купола сверху. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз ещё один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.
Переворачиваем заготовку швом вниз на пергамент и делаем лезвием или острым ножом надрез на буханке.
Перекладываем на камень и накрываем куполом. Печем 15 минут с паром (в накрытом состоянии или с противнем с водой внизу), затем снижаем температуру до 220 градусов, убираем крышку (или противень) и печем ещё 20 мин..
Остужаем на решетке. Резать такой хлеб лучше не раньше, чем через 3 часа после выпекания.
