Счётчик Яшы
Пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске с орехами и сухофруктами

Ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

28 октября, 2022 (Прошлое обновление: 2 ноября, 2022)

Главная страница » Хлеб » Ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

Ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...
Обед или ужин -
Автор блюда: -
Время подготовки: -

Ingredients

  • ржаная обдирная Пшеничная мука — 150 гр.
  • ржаная закваска 100% влажности — 8 гр.
  • Питьевая вода — 120 мл.
  • вся опара — Пшеничная мука, сильная (белок от 12 г) — 325 гр.
  • ржаная обдирная Пшеничная мука — 25 гр.
  • Свежая вода — 220 гр.
  • соль — 9 гр.
  • грецкие орехи — 75 гр.
  • сушеная вишня — 30 гр.
  • изюм — 30 гр.
  • курага — 30 гр.

Пошаговая инструкция приготовления

1

Для опары соединяем ржаную муку с закваской и водой. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

2

На следующий день соединяем подошедшую закваску (она увеличится в объеме примерно вдвое) с водой, солью и обоими видами муки. Вымешиваем до хорошего развития клейковины. В тестомесе у меня на это уходит примерно 10 минут. При ручном замесе это минимум минут 15.

3

Готовое тесто очень гладкое, блестящее и очень хорошо тянется.

4

Добавляем все наполнители и вымешиваем до объединения.

5

Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем бродить в теплом месте (24-25 градусов) на 1 час.

6

Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и обминаем. Даем отдохнуть 20 минут. Затем формируем из тест буханки и укладываем в расстоечную корзинку швом вверх. Накрываем полотенцем и оставляем для окончательной расстойки на 1-1.5 часа при комнатной температуре.

7

Пока расстаивается хлеб, разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Мой вариант – пекарский камень и чугунная кастрюля в качестве купола сверху. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз ещё один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

8

Переворачиваем заготовку швом вниз на пергамент и делаем лезвием или острым ножом надрез на буханке.

9

Перекладываем на камень и накрываем куполом. Печем 15 минут с паром (в накрытом состоянии или с противнем с водой внизу), затем снижаем температуру до 220 градусов, убираем крышку (или противень) и печем ещё 20 мин..

10

Остужаем на решетке. Резать такой хлеб лучше не раньше, чем через 3 часа после выпекания.

Интересные рецепты Смотреть все

Вам также может понравиться