Муссовое пирожное "Первое свидание"
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- пюре абрикосовое 190 граммов
- агар-агар 1,6 граммов
- сахар 50 граммов
- мука 125 граммов
- сода 1 чайной ложки
- Мелкая соль Половину чайной ложки
- какао 30 граммов
- сахар 150 граммов
- яйцо 1 штуку
- сливочное масло 30 граммов
- растительное масло Altero 30 граммов
- молоко 140 миллилитров
- белый винный уксус 1 столовой ложки
- желатин 12 граммов
- сахар 150 граммов
- вода 72+75 граммов
- сироп глюкозы 150 граммов
- белый шоколад 150 граммов
- сгущенное молоко 100 граммов
- краситель 1,4 чайной ложки
- пюре из черной смородины 200 граммов
- сахар 75 граммов
- пектин 5 граммов
- лимонная кислота 1
- желатин 5 граммов
- вода 30 граммов
- молоко 2,5-3,2% 250 граммов
- шоколад темный 310 граммов
- сливки 33% 500 граммов
Пошаговая рецепт приготовления
Готовим бисквит. Духовку разогреваем до 180 градусов. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в следующей последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение мин. 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем примерно 10 мин.. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.
Готовим абрикосовое конфи. Агар смешиваем с сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин.. Выкладываем конфи в металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянутое снизу пищевой пленкой. Ставим в морозилку.
Готовим мармелад из черной смородины. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 мин.., постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Достаем из морозилки нашу заготовку с абрикосовым конфи, выливаем сверху мармелад и снова ставим в морозилку. Когда этот слой хорошо подморозился, вырубками необходимого диаметра вырезаем круги и снова хорошо их замораживаем.
Готовим мусс на темном шоколаде. Желатин (порошковый) замачиваем в 90 г воды на 15 мин.. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить - как только сливки стали густеть-миксер выключаем). Когда шоколадная масса остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!
Собираем пирожные. Я собирала свои пирожные в силиконовых объемных формах "Камень". На дно формы наливаем немного мусса. Сверху кладем замороженные заготовки (конфи-мармелад. Снова наливаем поверх немного мусса. Кладем замороженные бисквитные круги. Немного прижимаем и отправляем в морозилку минимум на 12-16 часов.
Готовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин в 72 г воды на 15 мин.. Соединяем сахар, воду (75 г) и сироп глюкозы и варим сироп до температуры 103 градуса. Добавляем набухший желатин и перемешиваем. В стакан для взбивания погружным блендером кладем растопленный белый шоколад, сгущенку и краситель, наливаем сверху горячий сироп. Взбиваем погружным блендером до однородной зеркальной эмульсии. Накрываем пленкой "в контакт" и ставим в холодильник до использования. Рабочая температура этой глазури - 29-31 градусов.
Покрываем пирожные зеркальной глазурью. Разогреваем глазурь в микроволновке импульсами до рабочей температуры (29-31 градусов, я измеряю бесконтактным термометром - пирометром). Достаем наши замороженные заготовки. Освобождаем их от силиконовых форм. Выкладываем их на решетку, решетка должна на чем-то стоять (чтобы глазурь могла свободно стекать с наших пирожных). Поливаем замороженные пирожные глазурью. Переносим на подложки. Украшаем. Я украсила их засушенными цветами розы, шоколадными и сахарными сердечками и сахарными бусинами. По-моему, получилась в духе первого свидания:)
