Домашняя куриная ветчина с грецкими орехами
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- курица (тушка) 1,7 килограмм
- куриные бедрышки без кости 600 граммов
- лимон 1 штуку
- крахмал 1 столовой ложки
- желатин 10 граммов
- Мелкая соль 1 чайной ложки
- сода 1 чайной ложки
- приправы по вкусу (для мяса, фарша, смесь перцев) Половину чайной ложки
- грецкие орехи (опционально) 4 столовой ложки
Пошаговая рецепт приготовления
Крылышки курицы отрезать, для ветчины они не нужны. Снять с тушки всю кожу (я не снимала) и срезать слишком большой подкожный жир (по желанию, можно оставить). Снять мясо с костей. Я не очень стараюсь срезать абсолютно все мясо, снимаю то, что легко снимается, потом скелет с оставшимся мясом + 1 грудку (от другой курицы) использую на бульон для супа.
Красное мясо курицы порезать небольшими кусочками. Белое мясо (грудка) с кожей + бедрышки 2 раза прокрутить в мясорубке через самую мелкую сетку, затем тщательно вымесить фарш, лучше всего отбить фарш, постоянно с силой шлёпая его в миску. При необходимости добавить в фарш холодной воды или сливок, фарш должен быть очень вязким и жидковатым! Это важно, иначе ветчина потом будет крошиться + будут пустоты.
Соединить нарезанное мясо и подготовленный фарш, посолить, поперчить, положить приправы (у меня мускатный орех), размешать, добавить крахмал, еще раз перемешать, добавить соду и опять тщательно всё промешать.
Из лимона выжать сок, профильтровать от косточек и мякоти. Вылить его в мясо и сразу же размешать, чтобы реакция сода-сок прошла по всему объему мяса. Перемешать все очень хорошо. Для правильного результата важно все добавлять в таком порядке и поэтапно, а не все сразу. Оставить замаринованное мясо на 1 час.
Подготовить ветчинницу, положить в форму фольгу или пакет/рукав для запекания. Я использую пакет для запекания.
Через час в мясо добавить орехи и желатин, размешать все и переложить в ветчинницу, стараясь не допускать пустот. Закрыть ветчинницу по инструкции, при этом надо стараться не проткнуть пакет, в который утрамбована ветчина. Завязываем пакет и убираем в таком виде в холодильник на 10 часов.
Это обязательно, фарш должен "созреть". Пружины пока не натягиваем.
По истечении времени достаем из холодильника, натягиваем пружины, ставим (или кладем) в подходящую кастрюлю, заливаем холодной водой и постепенно нагревая доводим температуру воды до 85 градусов, не больше, ни в коем случае вода не должна кипеть.
Варим при этой температуре примерно 2 ч.. Если фарша будет меньше, то время варки сокращаем.
После варки вынимаем ветчинницу, даем ей остыть и убираем в холодильник до полного остывания. Вот такая красота получается в итоге. Из указанного кол-ва мяса у меня получилось 1,2 кг. готовой ветчины.
