Десерт из земляники и фисташек от Алана Дюкасса
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 100 граммов сливочного масла
- 90 граммов муки
- 20 граммов кукурузного крахмала
- 30 граммов сахарной пудры
- 2 капли ванильного экстракта
- 2 граммов соли
- 1 граммов «цветов соли» или просто крупных кристаллов соли
- фисташки для подачи
- свежая земляника для подачи
- 250 г земляники
- 55 г мелкого сахара
- 15 миллилитров лимонного сока
- 20 г фисташковой пасты
- 170 миллилитров цельного молока
- 170 миллилитров сливок жирностью 20%
- 70 граммов песочного сахара
- 80 г яичных желтков (примерно 4 желтка)
- 4 г листового желатина
- 10 миллилитров оливкового масла с фруктовым ароматом
Пошаговая рецепт приготовления
Разогрейте духовку до 160 °С. Для основы размягчите масло до комнатной температуры. Вилкой смешайте масло с сахарной пудрой, ванилью и всей солью, затем с мукой и крахмалом, чтобы получилась крошка. Быстро соберите тесто в ком, заверните в пленку и положите в холодильник на полчаса..
Раскатайте тесто на силиконовом коврике, лежащем на противне, в пласт толщиной примерно 1,5 см. Металлическими кольцами диаметром 8–10 см вырежьте кружки. Кольца не снимайте, уберите лишнее тесто вокруг колец. Поставьте противень в духовку на 10 мин.. Остудите в кольцах.
Для крема смешайте молоко и сливки, доведите до кипения, снимите с огня.
В жаропрочной миске или кастрюльке разотрите желтки с сахаром добела деревянной ложкой. Продолжая мешать, тонкой струйкой влейте горячую смесь молока и сливок, мешайте до однородности. Переставьте миску на водяную баню на большую кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой, и готовьте, часто помешивая, до загустения (температура не выше 90 °С). Снимите с бани и остудите.
Пока масса для крема стоит на бане, замочите в холодной воде желатин, 10 мин.. Теперь отожмите желатин и добавьте в крем вместе с фисташковой пастой и оливковым маслом, размешайте до однородности. Полностью остудите.
Разложите крем по кольцам на песочную основу. Поставьте в холодильник на 4 ч или в морозильник на 1 ч.
Для земляничного мармелада половину ягод разомните в пюре, смешайте все ягоды с сахаром и поставьте на небольшой огонь. Варите, помешивая, пока не получится довольно густая масса. Влейте лимонный сок, снимите с огня и полностью остудите.
