Биск из раков
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 1 л рыбного бульона или воды
- 1 килограмм крупных живых раков
- 1 крупный стебель лука-порея (только белая часть)
- 1 средняя морковка
- 2 черешка сельдерея
- 1 маленький кочанчик фенхеля
- 100 граммов мякоти тыквы
- 3 столовой ложки риса для ризотто
- 100 граммов сливочного масла
- 400 миллилитров сухого белого вина
- 200 миллилитров сливок жирностью не меньше 30%
- 50 миллилитров коньяка
- классический или прованский букет гарни
- Мелкая соль
- свежемолотый белый Чёрный перец
Пошаговая рецепт приготовления
В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, добавьте 3 ст. л. соли, положите раков, варите 3 мин.., снимите с огня, дайте остыть в отваре, 30–50 мин.. Затем выньте раков, извлеките раковые шейки, отложите. Клешни и панцири выложите на противень, поставьте в разогретую до 220 °С духовку – панцири должны подсохнуть и сделаться золотисто-красными. Это займет примерно 10 мин..
Выньте противень из духовки, сбрызните панцири подогретым коньяком и сразу же подожгите. Дайте пламени выгореть. Выберите все панцири, положите в блендер, влейте половину бульона и взбейте до однородности.
Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарежьте маленькими кубиками. Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка, обсушите. В большой кастрюле с толстым дном растопите 3/4 масла, положите все овощи. На небольшом огне обжаривайте до светло-золотистого цвета, часто помешивая, 20 мин.. Овощи не должны сильно поджариваться.
Влейте в кастрюлю с овощами вино, увеличьте огонь и выпарьте вино наполовину. Добавьте рис, готовьте 5 мин..
Положите в кастрюлю клешни, влейте простой бульон и бульон, взбитый с панцирями. Добавьте в кастрюлю букет гарни. Доведите на среднем огне до кипения, уменьшите огонь, готовьте под приоткрытой крышкой 1 ч.
Удалите из кастрюли клешни и букет гарни, протрите биск через сито в чистую кастрюлю, добавьте сливки, перемешайте венчиком и прогревайте на минимальном огне, не давая кипеть. Пока биск прогревается, разогрейте в сотейнике оставшееся масло, положите раздавленный зубчик чеснока, дайте маслу и чесноку слегка подрумяниться. Удалите чеснок и положите раковые шейки. Посолите, поперчите. Готовьте 2 мин..
Разлейте биск по тарелкам, положите в каждую раковые шейки, приправьте перцем, подавайте немедленно.
