Торт "Опера" Малина-Роза-Анис
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- для миндального бисквита "джоконда": мука миндальная 90 граммов
- сахарная пудра 100 граммов
- яйца куриные 120 граммов
- масло сливочное 16 граммов
- белки яичные 75 граммов
- сахар 12 граммов
- мука пшеничная 25 граммов
- для малинового кремю: пюре малины б,к 150 граммов
- желтки яичные 1,5 штуки
- бадьян (звёздочка) 2 штуки
- крахмал кукурузный 1 столовой ложки
- Мелкая соль 1 щепотки
- цедра лайма 0,5 штуки
- сок лайма 70 граммов
- масло сливочное 40 граммов
- сахар 20 граммов
- ванильный сахар с натуральной ванилью 30 граммов
- желатин 3 граммов
- для анисового сиропа с розой: лепестки чайной розы 2 чайная ложка
- бадьян (звездочка) 1 штуку
- вода (кипяток) 100 граммов
- сахар 40 граммов
- для итальянской меренги (масляный крем анис-роза): вода 16 граммов
- сахар (1) 40 граммов
- белки яичные 28 граммов
- сахар (2) 10 граммов
- для Pote Bote (масляный крем анис-роза): желтки яичные 2 штуки
- сахар 95 граммов
- вода 40 граммов
- масло сливочное 82,5% 160 граммов
- анисовый ликер 10 миллилитров
- розовая вода (пищевая) 10 миллилитров
- для малиновой глазури: шоколад белый 100 граммов
- малиновое пюре б,к 75 граммов
- желатин 3 граммов
Пошаговая рецепт приготовления
Готовим бисквит "Джоконда". В миску просеять миндальную муку и сахарную пудру, перемешать венчиком до однородности.
Яйца разбить в отдельную мисочку, перемешать венчиком до однородности. Влить половину яичной массы в миндальную муку с пудрой. Взбивать миксером 8-10 мин..
Затем ввести оставшуюся яичную массу в два приема, взбивать еще 10 мин..
Сливочное масло растопить, дать остыть.
Добавить в тесто половину растопленного сливочного масла, взбить миксером до однородности.
Яичные белки взбить в пену, добавить сахар и взбить до глянцевых пик. Аккуратно лопаткой подмешать взбитые белки к тесту.
Просеять муку в тесто и аккуратно перемешать, затем ввести оставшееся масло и снова перемешать.
Тесто равномерно распределить на противне размером 30x40 см. Выпекать в разогретой до 200°С духовке в течение 8-10 мин.. Готовый бисквит перевернуть на пергаментную бумагу, дать остыть, аккуратно снять бумагу, на которой выпекался бисквит. Полученный бисквит разрезать на три равных части, у меня получилось 3 полоски 30х13 см.
Готовим малиновое кремю. Малиновое пюре сложить в сотейник, добавить бадьян. Нагреть на среднем огне при постоянном помешивании почти до кипения, затем накрыть крышкой, убавить огонь до малого и дать постоять мин. 5, после чего выключить огонь и дать настояться пюре 15 мин., бадьян извлечь и выкинуть.
Смешать кукурузный крахмал с сахаром, ванильным сахаром с натуральной ванилью (15 г), солью и цедрой лайма, добавить сок лайма и перемешать.
1
В другой миске смешать яичные желтки с 15 г ванильного сахара с натуральной ванилью.
2
Не переставая помешивать цитрусовую смесь, постепенно добавить желтки и перемешать до объединения. Тоненькой струйкой влить яично-лаймовую смесь в малиновое пюре, непрерывно помешивая венчиком. Поставить на огонь и варить до загустения.
3
Желатин замочить в воде в соотношении желатин-вода 1:6, затем прогреть желатиновую массу до однородности и ввести в малиновое кремю.
4
Снять кастрюлю с огня, остудить до 45°С, добавить нарезанное на кусочки сливочное масло и хорошо пробить блендером.
5
Готовим масляный анисовый крем с розой. Сначала сделать итальянскую меренгу. В сотейник влить воду и добавить сахар (1), на медленном огне довести до кипения и варить до 118°C.
6
Взбить яичные белки до мягких пик и добавить сахар (2).
7
Когда сироп достигнет 118°С, влить его во взбивающиеся белки, взбивать до охлаждения и глянцевых пик.
8
Готовим Pote Bote. Взбить яичные желтки на высокой скорости до бледности.
9
В кастрюлю влить воду и добавить сахар, на медленном огне довести до кипения и варить сироп до 118°C. Когда сироп готов, влить тонкой струйкой в желтковую массу, взбивать на большой скорости пока смесь не побелеет.
Добавить постепенно анисовый ликер и розовую воду в желтковую массу и взбить до однородности.
1
Постепенно добавить мягкое масло, взбивать до появления гладкого, блестящего крема.
2
Затем аккуратно лопаточкой вмешать итальянскую меренгу.
3
Наш масляный крем Анис-Роза готов.
4
Готовим анисовый сироп с розой. В сотейник кладем сахар, наливаем кипяток, добавляем 2 звездочки бадьяна.
5
Затем добавляем лепестки чайной розы и доводим сироп до кипения. Даем настояться мин. 10.
6
Процеживаем сироп через мелкое сито. Пропитка готова.
7
Приступаем к сборке торта. Я собирала торт в регулируемой прямоугольной рамке. Выкладываем первый бисквит "джоконда", пропитываем его сиропом с анисом и розой.
8
Сверху равномерно распределяем 1/2 часть масляного крема.
9
Далее выкладываем второй бисквит "джоконда", пропитываем сиропом, равномерно выкладываем поверх бисквита малиновое кремю (если кремю к моменту сборки стало слишком густым, его можно немного нагреть для более равномерного покрытия).
Поверх малинового кремю кладем третий бисквит "джоконда", пропитываем сиропом, затем распределяем оставшийся масляный крем. Хорошо разравниваем поверхность шпателем, ставим в холодильник на час и более для застывания всех слоев.
1
Тем временем готовим ганаш с малиновым пюре. В миску складываем белый шоколад, малиновое пюре и нагреваем на водяной бане или в микроволновке, перемешиваем до однородности.
2
Желатин замачиваем в воде в соотношении желатин-вода 1:6, затем прогреваем желатиновую массу до однородности и вводим в малиновый ганаш, перемешиваем и выливаем в рамку поверх застывшего масляного крема. Наклоняя форму то в одну, то в другую сторону равномерно распределяем ганаш по поверхности торта. Ставим торт в холодильник на несколько часов.
3
Нарезаем торт на длинные прямоугольные кусочки, украшаем по желанию и подаем! У меня декор из шоколада и свежих ягод малины.
4
Это очень вкусно и нежно!
5
Приятного аппетита!
