Сыр Качотта
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- молоко 3 литра
- сычужный фермент "Сыр" от БакЗдрав 0,18 граммов
- заквасочная культура "Полутвердые сыры" от Бакздрав 0,18 граммов
- кальций хлористый 3 миллилитров
- вода
- Мелкая соль пищевая поваренная
Пошаговая рецепт приготовления
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 324°С.
Растворите 0,18 г закваски Полутвердые сыры (закваска БакЗдрав) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте. Растворите 3 мл кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30-60 мин..
После этого растворите 0,18 г сычужного фермента “Сыр” (фермент БакЗдрав) в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешайте. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 450 мин.. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарезать сгусток на столбики, столбики разрезать на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 мин., чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
После этого начинайте осторожно перемешивать кубики в течение 10 мин.. Когда сырное зерно начнет уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Одновременно проводить постепенное нагревание молока до температуры 42-45°С. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
Затем удаляем максимальное количество сыворотки из кастрюли. Заполняем форму сырным зерном и помещаем на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды.
В таком положении выдерживаем сыр 1,5-3 ч. над паром, переворачивая сырную головку каждые 30 мин.. Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42°С. Постепенно сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку.
После выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре. Затем сыр следует посолить. Для этого нужно приготовить соляной раствор: вскипятить 1 л воды, охладить до температуры 12-14°С. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Поместить головку сыра в рассол. Выдерживать в течение 1,5-2 часов.
После посолки выложить сыр на дренажный коврик и выдерживать при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев. При выдерживании сыра ежедневно протирайте головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте.
