Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 300 гр.пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
- 200 гр.ржаной обдирной муки или цельнозерновой
- 12 гр. мелкой соли
- 100 гр. обдирной ржаной муки
- 25 гр. ржаной закваски влажностью 100%
Пошаговая рецепт приготовления
Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.
Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.
Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.
Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.
Выпекайте в духовке при 240 °C первые 15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.
Питание
-
2034 Калорий
-
450,4g Углеводы
-
55,6g Протеин
Примечание
Можно ли делать ржаной хлеб на пшеничной закваске?
— Используя пшеничный статер, всегда, независимо от рецепта хлеба, делайте густую ржаную закваску. Кислотность густых заквасок выше жидких, а это на руку ржаному тесту. Для этого вам нужно просто не всю воду добавить в закваску: например, по рецепту для закваски (опары) вам надо взять 100 гр. ржаной муки, 100 гр .
Каким должно быть соотношение муки в пшенично ржаном хлебе?
— Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки, если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным или просто ржаным.
Почему хлеб на ржаной закваске кислый?
— В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое.
Чем полезен ржаной хлеб на закваске?
— Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а, значит, удерживает уровень сахара в крови от повышения. Закваска делает некоторые минералы и вещества более био-доступными. Плюс к этому, делает клетчатку зерна более доступной для микробиоты кишечника.
Интересные рецепты Смотреть все
